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广东人的饭桌上少不了鸡，尤其像白切鸡、豉油鸡等都是经常吃的。在江南杭帮菜中也有道风味的鸡馔——叫花鸡。
广为人知的叫花鸡，是出自金庸先生笔下，黄蓉就是用叫花鸡哄得老顶童、洪七公妥妥帖帖，因此食客对此鸡应该不会陌生。虽然《射雕英雄传》里的叫花鸡那么有名，但除了武侠小说之外，此鸡还有一段故事。话说清末，浙江萧山县有位叫傅杰的书生，长大后不务正业，不过三年就把家业败光了，只好行乞在杭州城的街头。有一天，傅杰讨要在西湖边，时值荷花盛开，虽是美景宜人，但难耐饥俄逼人。碰巧有一只母鸡出现在眼前，于是博杰用手掐死了母鸡，这实在太残忍了，不过“讲古不驳古”，于是到河塘摘下几片荷叶，再用塘泥涂于表面，把鸡进行一一番"BBQ” 处理。烤好后，鸡的香气四溢，几天未用餐的傅杰用手掰开泥土、荷叶，饱餐了一顿。傅杰回到萧山县后，得到伯父的帮助，开始做卖烧鸡的生意，大受欢迎。不久，傅杰就在杭州城里开了一家颇具规模的烤鸡店，而因他做过三年乞丐，食客便风趣地叫它“叫花鸡”。
叫花鸡的故事版本各有不同。我曾在各地品尝过几种不同的煮法，尽管煮法不一，但肯定不会把鸡毛和内脏一齐烹煮的，除了鸡种和手法不同，这里所用的泥是有讲究的，大厨“六叔”在泥里混入盐和香料，此举使泥在受热时不易爆裂，而且会滋生诱人的香料味，食时更是口香。
中国的火腿有着悠久的历史，火腿肉色带红犹如“火”一般，故而得名。肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而闻名于世的金华火腿一早就被国人熟知，但其实除了金华火腿，还有一种“宣威”火腿，也极具名气，不过，两者在制作和选料上就有很大的区别。
宣威腿是云南宣威出产的火腿，亦有“南腿”之称。南腿是采用当地的乌金猪，将其后腿切成琵琶形，用盐腌制，再经发酵等多个工序制作而成。
金华腿以金华雪舫蒋腿为佼佼者，此品产于浙江金华的上蒋村，资深食家都知其猪种为“两头乌”，此猪种的特征是头、尾长黑毛，骨骼细小、皮薄，而且肉质鲜嫩。制作火腿都是选用猪只的后腿，传统的金华腿只在冬天制作，所以又称“冬腿”。制作时需经腌制、洗净、上晒架、制形、发酵等多个工序，需时九个月左右，便成“新腿”。冬天制腿是因其温度、湿度、盐度都较为适合，这与外国出产的火腿有不谋而合之处。以西班牙的“名腿”Serrano火腿为例，他们亦是冬天才制作火腿的，选用的是“高山白猪”，经过海盐腌制、发酵和夏天的“流汗”、冬天的“收缩”，历时18个月才制作而成。
火腿有着诱人的甘香，它既可扮演菜看的主角，亦可给菜肴“增色”。西式的食法以“即食”为主，将其切成海片来制作冻盘，而意大利云吞就以炒熟的巴尔马火腿作馅料。
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