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福建省简称闽，分闽东，闽西，闽南，闽北。其中，厦门市和漳州市，泉州市属于闽南，同讲一种语言，即闽南话。 闽南人历来讲究饮食，形成“鲜、香、淡”的独特风味，在色 香味上独树一帜。如今，闽南各地大街小巷，云集着各种各 样小吃，吸引大量海外侨胞、台胞及游人前往品尝。 闽南风味小吃蕴含着丰富的历史文化内涵，流传着许多“食”文化的故事。小吃注重口味、营养、多样，一般喜酸甜 不喜辛辣，喜清淡不喜油腻。小吃品种繁多，式样翻新，造 型美观，且用料考究。 漳州的卤面，据说已有一千三百多年的历史。南方主食大米，面食应该是公元686 年建郡时，由移居此地的大批北方 汉族带过来的。后来这些北方人入乡随俗，面食也渐渐成了 节日、婚嫁、搬家之类喜庆时候的特殊食品。如今满街的排 档也都可以吃得到。 漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开 然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒 、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。 做的时候要用碱面，粗粗的好像是北方的拉面一样，做好以后在开水里捞一下过水,类似“油面”。骨头汤里放勾了芡的 肉片、剥去壳的虾仁、鱿鱼干、黄花菜、香菇丝和笋丝一起 煮开，浇进调好的鸡蛋搅开，再加酱油和调好的水淀粉，就 成了卤汤。 碱面和豆芽或其他的蔬菜在沸水锅里氽一下， 捞出浇上卤汤，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最后撒上胡椒面和 香菜或辣油……一碗香喷喷的卤面就做好了。 吃卤面最好 是趁热。炸脆的蒜丁有一种特别的香味，但泡久了会发苦， 所以“食速”一定要快。吃卤面一般搭配的料有：卤大肠，卤 笋片，鸭血，油条，五香等等。一般在漳州市内比较出名的基本是：阿芬鲁面，鲁面海，洋老洲鲁面。平和的话基本 肉粽是闽南的传统风味小吃，其选料讲究，配料多样，制作精细，历史悠久，以独有的风味，亨誉海内外。端午节吃 肉粽、赛龙舟是闽南传统的风俗。 历史： 年龄：1000余年 掌故：中国人吃粽子由来已久，最普遍的说法是根据晋人刘义庆写的“世说新语”，说是为纪念楚国忠臣屈原投江，祭 以五角丝角条后演化为粽子。也有说唐明皇爱杨贵妃，为玉 环与梨园弟子用小弓箭射粽，谁射中就赐谁。 其实，粽子早最称为角黍（箬叶包小米成方或有角状）出现于东汉，传说与关羽有涉。据说关羽本不姓关，是司隶校 尉部何东郡县下冯村人。传说他前世是盐池草龙，因救解州 县旱情，溢内陆湖水抗旱，但得罪了玉帝被判斩刑。在受刑 前，他托盐池常与他下棋的寺庙主持帮他转世。主持依嘱盛 湖中血水，百日后化为小男孩，送至下冯交龙家抚养成人。后来为了逃避仇家的追捕，关羽逃到潼关前的一个破庙里。 为了救关羽，黎山请注意文明用词化身为村妇，教他以角黍 干粮并加香油以贿赂守军。黎山请注意文明用词还在关羽脸 上栽了五绺须，让他用黄河水洗脸。于是关羽变成了个红面 有美髯的汉子。守军吃了香烂的角黍果然放行。但追兵很快 就到了，化了装的关羽也没有来得及脱身，在被问话时，慌 乱中，关羽指关为姓，从此便自称关羽，角黍也成为粽子的 粗胚。泉州的粽子形成则是在南宋。据说与陆游有关。传说 陆游到福州做官时，带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米 裹制，吃来肉味独特。陆游走后，粽子的制作方法就由一位 在陆家当差的泉州人带回泉州，并加以改良，最后演变成了 品种多样、深受海内外欢迎的风味小吃。 五香卷是闽南富有地方特色的民间传统肴馔，普通家庭都能烹饪，可请客可 “石码五香”是龙海传统名小吃。长期来，每逢过年过节、婚寿喜庆，家家户户必备卤面，配以五香条来招待亲朋好友， 2002年10 月，在四川成都举办的“第十二届全国厨师节暨 厨艺大赛”上，石码“常常满烧腊饭店”张渊泉先生多年潜心 钻研，不断开发的“石码常常满五香”、“石码常常满卤面”脱 颖而出，双双荣获“中华金厨奖”，同时被世界中国烹饪联合 会、中国烹饪协会认定为“中国名点”这个在石码已有悠久历 史的风味小吃——“石码五香”，从此享誉中华，风靡海内外。 沙茶始源于印尼，也有来自马来西亚一说。沙茶原本应读作“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”， 这“茶”是厦门方言的“茶”，与普通话的”嗲”谐音，随着沙茶 名声的远扬，沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。 沙茶面的妙处,是在汤头。小厨坊采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤；主料之一的沙茶是选用上 等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头 酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、 辣椒粉、芝麻等制成。故小厨坊的汤头甜辣可口，风味独特。 沙茶面的做法看似很简单，面条放入笊篱下开水锅烫熟，捞到碗里，随自己的口味加入猪肝、猪腰、鸭腱、大肠、鲜 鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，一分钟之内一碗面就可上桌了。 蚵仔面线为闽南小吃中极具有特色的一种，主要原料为蚵仔小牡蛎和面线，蚵需先拌太白粉，但市面上也有许多是 用大肠面线猪大肠和面线来销售。 蚵仔面线的优劣决定于蚵的大小与新鲜度，拌太白粉时也必须注意蚵的完整。猪大肠卤制的过程，与整碗面线中的比 例都是客人决定好吃与否的关键。 其口感浓郁，香味十足，但传统口味现在已经很难寻到，近来较出名的面线， 马蹄酥，雅名“香饼”，是厦门、泉州闻名的佳点。同安的马蹄酥最为著名。 马蹄酥为江阴传统特色糕点。清朝末 年仿制镇江同名糕点，并经改进成面。该产品采 用上等面 粉、赤豆为原料，加果仁为辅料，用糯米发酵后制成。因成 品四周厚、中间薄、 形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、 马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时，携带马蹄酥作为随身礼物。 乡亲们尝后赞叹不已，经皇后同意，娘家派一名心灵手巧的 人，向随行御厨学制作此佳点的工艺，后来传入民间。唐代 开辟闽疆，这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。 马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤，饼呈马蹄形，故称。清代诗人就写过“乍经面起还留迹，不踏花蹄也自香”赞美马 蹄酥的诗句，说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。 它的原料是面粉、白糖、麦芽、猪油；分酥皮、拌馅等制作工序，揉全后贴在竖炉壁上烘烤。这种饼酥脆馅甜，开水 冲泡后体积膨胀，所以也叫“泡饼”。 马蹄酥是外出旅行 喜带的轻便食品，也是馈赠亲友的礼品。它是燥热物品，饴 糖又有营养，用麻油炸过，又是妇女“坐月子”的热补品。 解放前，同安有“双鹿”、“金吉”、“庆春”几家老店号制作，厦门的“双虎”号也有六七十年历史。现在，有好几家食品厂 生产马蹄酥。, 闽南小吃既保留了唐宋遗风，又有创新改革。小吃注重口味、营养、多样，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡不喜油腻。 其品种繁多，式样新颖，造型美观、美味可口；且用料考究，做工精细，风味独特。 婚丧嫁娶、敬神祀祖以及馈赠亲友的风味小吃有：榜舍龟、大花包、满月粿、糖粿、糯米丸子、田螺肉碗糕、白糖碗糕、 等。其中较有特色的榜舍龟，用糯米粉为皮，豆沙为馅心，蒸成形似龟状，面染橙黄 色，上面覆有大红团寿图案，以祈延年益寿。大花包以发面 为皮，白糖、花生仁、 冬瓜糖为馅。蒸成大如海碗的甜包，上面覆盖红色喜庆图案，专门用于婚嫁纳彩时，男方馈送女方的食品。满月粿， 是生小孩子满月时要做的小吃，同时煮红皮鸡蛋及线面馈赠 亲友乡邻，祈求小孩健康成长。在农历七月初七牛郎织女鹊 桥相会的日子里，家家户户都蒸糖粿、烧鹊桥，以示怀念。 糯米丸子是冬至这天要做的小吃，而“红丸子”是喜事宴请时 祝颂甜蜜、圆满，祈求平安美好生活时的小吃。 汤伊面、干拌面、卤面、莲美豆干、糯米灌大肠、猪血尾口粳、苦菜大肠汤、虾皮番薯粉团、豆签、牛肉羹、豆花、石 花糕等。其中蚵不仅营养丰富，且烹制的食品味道鲜美。闽 南人有食粥的习惯，他们会根据季节的不同选择时令食物， 调配糯米制成粥。土笋冻，是用一种生长在浅海滩涂里，像蚯蚓的软体动物熬成的胶状体，不仅美味，还能降火消炎， 清凉解热。鲎羹是闽南特有的海产，鲎全身可食，风味特殊。 民间传统小吃有：肉粽、粳粽、豆粽、五香卷、鸡卷、炸肉丸、嫩饼菜、桂花蟹、芋鸭、肉夹包、炒米粉、烧芋果、 芋包、甜芋饼、菜果、水晶菜头饼、腰子饼、肉饼、芥菜饭。 其中肉粽以其选料讲究，配料多样，制作精细，历史久远而 享誉海内外。肉粽、粳粽、豆粽都是端午节的必备供品。 搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92to.com,您的在线图书馆
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