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我是土生土长的方城人，身份证号41132开始，车牌豫R开头。上周周末，已经移民国外的中学同学回来探亲，让我去高铁站接一下，电话里这样说说：“咱先去长江弄一碗烩面喝，出去这几年我忘不了家乡烩面的那个味道，”。我满口答应，接站成功后直接去了长江烩面总店，后面就是开吃，一餐饭四个小菜两份烩面，简简单单。看得出这位同学不仅有对家乡亲人的记挂，也有对老家美味的思念。他可能也吃惯了七分熟的牛排，喝惯了法国的红酒，但方城是他的故乡，烩面拌他成长。
方城县位于与西南，宛城东北部，这里的人们和烩面有着说不清道不明的渊源。方城烩面风味独特，经历一代又一代会烩面师傅的技艺传承和改良，已经演绎成当地人民群众心里挂念的家乡味道，也是方城美食的一张镀金名片。走在方城的大街上从人民路到丰瑞路再到释之街道还有吴府街，一街两行最多的还是烩面馆，早些年吃烩面是论“两”，进店后要报饭先说要几两，一两一个面坯。这几年已经改进了，还是面坯但开始用大小碗来区分分量，一般的小店小碗8元，大碗10元，如果夹羊肉可以另外算，店家卤好的羊肉，切片加入煮好的烩面中，再配上精炼的羊油辣子，用方城人的话说：“真美，能怼饱！”。如果嫌分量少，吃不饱还可以吃个火烧（烧饼），可用夹肉，管叫你吃得肚圆！
首先介绍烩面的面坯：烩面做得好不好面坯最重要，选用高筋小麦粉，每斤面加15g左右的盐，加盐可用使面劲道。冬天和面用温水，夏天可用用凉水，水和面的比例在1:2左右，和面至“三光”开始醒发，时间一小时左右，醒发后就是反复的摁、压、翻折等工序，最后把大块的面分切成一两左右的小块，用擀面杖擀成5毫米左右厚度的面坯，两面抹上油，整齐摆放在托盘中备用。烩面一般上午十一点左右开始出餐，所以和面工作得赶着出餐前准备妥当。现如今方城的烩面坯多数是机器制作的，机器制作可能更加的精准和快捷，但也少了那份悠久的和面传承，仅有很少的店面还在沿用最初的人工和面技艺。
其次介绍方城烩面的汤：出餐前3-4个小时开始用羊棒骨以及羊肉在直径一米多的高一米五左右的大锅里熬制，有时也会加上鸡架鸭架等增加浓汤的厚度。当然还有所谓秘制的佐料：白胡椒、肉桂、茴香、桂圆、八角等近二十种，大火烧开后转小火炖煮至汤色呈近似奶白色。煮烩面就用这个鲜汤和适当的凉水配比，咱是外行，具体的也不了解实际的比例。
烩面下锅：待大锅中汤烧开后，烩面师傅就会将准备好的烩面坯经过：一捋，二板，三拉，四摔，无扯，六悠，七撕，八抖，九甩，十抛入锅，高吧，是个动作一气呵成，一锅可用煮20碗左右，需要重复的拉扯几十个面坯，满头大汗是正常现象。煮大约2分钟左右捞出装碗，配上浓汤、小白菜苗、羊肉丁少许，一碗浓香四溢的烩面就出锅了。上桌后可用根据自己的口味放羊油辣子，开吃吧，一句话：“真带劲！”
据说，方城烩面与郑州烩面有一定的渊源，也是传承了郑州烩面的一些特点和技艺，加之方城县回族同胞较多，羊肉资源充裕，进而在郑州烩面的基础上演变成为现今的方城烩面以及方城羊肉烩面。我的家乡在方城，欢迎五湖四海的朋友来方城，来了，烩面我安排，管够！
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