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《a film about coffee》正好是去年阿姆斯特丹咖啡节时首映的电影，而我正好在今年咖啡节来临之时看到了这部电影（感谢b站上传者和翻译的咖啡师）。虽然这部电影明显是一部精品咖啡的大型MV，但我还是忍不住被清新的画面和煽情得恰到好处的配乐以及故事线感动。在商业上逻辑自洽、道德上政治正确、美学上兼容了绝大多数观众的感受，你还想要要求什么？咖啡从来都是商业化的市场这部电影并不试图掩盖咖啡的商品本质——商品天然就具有交易性（在这一点上很值得称道）。无论是在咖啡还只是commodity（日常商品）的时候，还是作为精品specialty咖啡，他们的特性都是——如何能促进交易，卖出好价钱。但咖啡还在commodity交易的时候，价格可能会受到期货市场的影响，资本主义在这种时候对于生产者的压榨就体现出来了。与农场直接签订销售合同以避免价格和产量的波动，是小业主很自然的选择。（而且，也能产生一种对生产者友好的感受。）我的幸运在，从一开始接受咖啡的时候，我就被教育道，维持质量的稳定是现代工业是件极为不易的事情、甚至可视为文明社会的一种成功。咖啡师在烘焙和冲泡的过程中的crafting自然不易，illy能保持所有咖啡豆保持一定的质量水准并没有更容易。令人惊讶的是，在电影拍摄期间（2013年），精品咖啡已经控制了美国20%的咖啡份额——这一令人惊讶的数字表明，当年的小业主可能变得更有话语权，在当地更有影响力。在这部电影拍摄了很多咖啡业主在咖啡种植园与咖啡农相处的画面——例如，咖啡业主在向咖啡农传达“我们之间的关系并不是一种商业关系、是一种促进社群发展的亲密关系”（我觉得这句话对于咖啡农来说没有任何意义。如果把这句话丢给高度城市化发展的中国人也是不会有回应的）；又例如，咖啡师制作咖啡，让咖啡农第一次品尝到自己种出来的咖啡（依然有一点“遍身罗绮者，不是养蚕人”的感受）；又例如，配乐和画面让咖啡农一边用脚去除果皮一边高兴地唱歌跳舞；再例如，让咖啡业主帮助咖啡农建造一条灌溉水道；又例如，拍摄大量的画面表示咖啡业主在包装上提示咖啡产地和处理方式、贴上直接销售或者公平交易的标签。呈现这种画面，可以让咖啡交易更道德吗？这些画面的可笑之处在于：其预设了商品交易是不道德的。可能是因为我没有受到那么强的基督教影响，也没有来自殖民历史和奴役黑人的文化负罪感，我并不认为这些商品交易是有罪的，因此也不需要通过这种形象去传达“我们的产品是无罪的”这个形象。商品交易是一种现象，降低成本是一种天然趋势。在这方面，也许可以比较葡萄酒种植和销售。嗜好品/食品可以在道德形象上分成两种：一种在道德形象上是负面的，通常是热带作物（咖啡、可可、香蕉、砂糖）；另一种在道德形象上是中性的，例如葡萄酒、啤酒、粮食、奶制品。不能否认，种植园经济依然保有当年殖民帝国时期的剥削性。但标准化的生产方式对于原材料生产者的压榨方式都是相似的，工业收购价格可能无法承担生产者的生产成本——其结果是迫使道德负面产品贴上”fair trade“标签，而道德中性产品贴上了”bio“标签（而贴标签这件事本身也成了一种营生）。写到这里，不禁感慨：这是一个对食物多么充满负罪感的时代。但如果负罪感能够增进一个社会的公平和进步，增强一个社群对于密集生产方式冲击的复原能力，那也不坏。crafting和产品属性和很多介绍日用品的纪录片一样，这部纪录片也花费大量的笔墨强调在得到最终商品之前，商品经过了怎样的加工——我确实也被惊讶了一下；一棵咖啡树一年的产量是1磅咖啡豆，而我大约40天时间就能消耗掉一棵树1年的产量（每天1杯）。更不提之后人们手工采摘、去果皮、清洗、发酵、晒干、运输，还有在这个过程中数不清的手工筛选豆子的过程。而我在咖啡零售商里面买（500g）咖啡豆，也就是10 15欧左右的价格而已。当然，除了烘焙，作为原材料的咖啡豆几乎不包含任何值得大谈特谈的crafting。似乎和美国和亚洲不同，欧洲似乎不太夸耀自己的烘焙技术。所以我也没有像在国内一样，受到各种咖啡理论和观念的洗脑。在那些更为专业的精品咖啡店，既提供比较“精品”的手冲咖啡（价格可以去到4 5欧元，但同样的价格只是西班牙的入门价格而已），也提供”精品咖啡“做的espresso做成的意大利花式咖啡。为了控制手冲咖啡的质量，手冲器具、水温、水量、豆量都是通过精密测量的。咖啡师的个人魅力确实可以让咖啡变成艺术品。一个足够个人化的咖啡店，你可以看成一个艺术家的工作室。服务、陈设、产品，都是咖啡师本人的行为之一。而且，在亚洲，咖啡店经营行为已经被人为地艺术化了，以至于我都要担心，人们会不会忘记了咖啡本身。西方和我这种只能借助西方工具理解日本人的人认为，日本神道教的万物有灵论让日本产生了非常奇妙的、尊重日常仪式和用品的文化（也就是所谓的”匠人“）。结果就是，发源于欧洲的咖啡，在日本结出了令人惊讶的果实——无论实在工具的优化，还是在经营方式之上。在这部电影中，最让人印象深刻的，是两个日本咖啡大叔：一个看起来非常摇滚的日本大叔说”做咖啡的人必须要性感“（这咖啡店的名字也叫bear porn），而另一个爷爷（大坊咖啡）的真·纯手工方式带来莫名的神圣感也让人感到不同一般。然而，这不是我每日的咖啡。我每日的咖啡多数时候是自己在咖啡店买的咖啡豆，用不严谨手冲方式做出来的；又或者，是在街头巷尾的咖啡店买到的。不少街头咖啡店也在采用名字中冠有原产地的咖啡豆——正如我在本文上一部分指出的这样，咖啡业主逐渐取代了commodity大型供应商在商店的供应。咖啡的定价电影结尾，得奖咖啡师说：你得为咖啡多付一些钱，你才能喝到好喝的咖啡。因为咖啡不是和粮食一样是生活必需品。咖啡商人要帮助咖啡农致富，才能有好咖啡喝。然而，在电影中，我完全没有看到咖啡业主是如何在定价上进行考虑的。我也不是学经济或者学商业的；然而，在中国星巴克，一杯咖啡卖到40rmb，我也不知道是不是在保护原产地农民。但，我之所以依然选择星巴克，也是因为我知道至少星巴克的咖啡有正常咖啡的味道。自从我在某国内著名自营咖啡店打了工之后，我发现对咖啡店的经营方式会极大影响咖啡的质量，我就不敢随便去喝别人的咖啡了。品味的驯化和个人化我之前会试图和一些国内的咖啡师交流喝咖啡的经验，后来在“咖啡常识”小组也是。然而，我很快发现，大家所使用的名词和形容词都让我感到非常不熟悉（来自一套地下的咖啡培训语言）。持着这一套语言的人们很容易带着一种教化的责任去要求参与讨论的人，而且很容易产生贬低他人的语言倾向。然而，在我到了欧洲之后，我发现这套语法几乎完全不适用。幸好，我暂时还没有机会体会到这种内行人鄙视外行人的体验。一般而言，我去的咖啡店里咖啡师都非常友好。（可能大家在当键盘侠的时候都会有点刻薄。）根据SACC的精品咖啡理论，这些描述味觉的词汇显然是需要经过某种标准化才能得到的——例如，一整套训练瓶。然而，标准化之前，味觉总是一套非常个人化的体验。就如同观赏美术馆中的艺术作品，你自然是可以带着一整套的学术理论去分析你面前的作品，然而，这并不是唯一正确的方式。我小时候有幸喝过各种各样的中药（凉茶），而我在喝咖啡时引发的联想更容易是不同的中药配比出来的味道。中药的经历反而让我产生了对咖啡的亲切感，而不是距离。（比较可惜的是，虽然我知道中药可以完美复制一些咖啡的味道，我却无法说出这些是由哪几种中药配成的。）我在一个本城著名的产地咖啡馆参加过一次杯测。（这个咖啡馆的一切咖啡都是specialty级别的，然而，其咖啡的价格比所谓精品咖啡店便宜了几乎一半。）我发现，我的感受和偏好与这些荷兰人完全不同。我非常喜欢一个咖啡在滚烫的时候散发出一种类似番茄汤的味道，咖啡冷却之后较甜的味道。而参加杯测的人则喜欢味道比较平均、比较像”咖啡“的咖啡。这说明第一次接触咖啡就是猎奇向的”精品咖啡“会对一个人对咖啡的体验产生怎样不良的影响……我在精品化咖啡中得到什么如果不是咖啡精品化运动，很可能原产地的种植商不会费心提高咖啡的质量、咖啡烘焙师和咖啡师也不会费心调整出不同特点的咖啡，我也不会在某一年正好认识一对咖啡发烧友夫妇从此走上了喝咖啡的不归路。虽然我不支持咖啡变得精英化、也不支持咖啡承担某种味觉教化的作用，我依然无法否认咖啡精品化运动教化了我。所以我也就没有成为一个咖啡师，不过我成为了一个愉快的人，在日常生活中尽可能享受咖啡作为一种日常用品和嗜好品的价值。我认为这是最符合作为日常食品的咖啡的dignity的方式。
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