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我给大家讲一些关于大闸蟹的故事。
1920年出生的美国摄影师沃特·阿鲁法特怎么也想不到，自己一生放荡不羁爱摄影，最火的一张照片，却和大闸蟹有关，还是一个流传甚广的谣言。
那是二战期间，沃特服役于美国海军，并跟随海军驱逐舰联络船在上海生活了一年（1945年1月12日至1946年2月5日），这个期间，热爱摄影的他用自己的相机在上海街头拍下了无数普通人的面孔，并将全部96张照片汇成影集，名为《上海1945》出版。
在影集中的第八张照片拍下了一个吃螃蟹的小男孩， 由于沃特也不知道这个小孩的身份，于是对它的描述只有一句“Eating Crab”。不曾想，几十年后，人们将这张照片描述为“1945年的上海贫困家庭，靠吃阳澄湖大闸蟹勉强度日”，这张照片终于火了起来。
其实到了1946年，当时上海的平均工资在20万元左右，大概一个工人一天的工资可以买6只螃蟹，和今天的许多人是差不多的。当然如果沃特有知的话，不知会作何感想。
一、正阳楼的螃蟹
民国时北京的螃蟹往往都由天津水村胜芳运来的，每天中午由火车运到北平东车站卸下，再拉到前门大菜市，由北京最大的饭馆正阳楼率先挑选，随后才会卖给普通人家。据梁实秋记载，正阳楼率先挑走的螃蟹比起普通市场上的足足大了一倍有余。
据说是乾隆皇帝有一天微服出行，来到正阳楼吃了两只螃蟹，意犹未尽打算再来两只。结果正阳楼的伙计说，市场上的存货不足，已经卖光了。于是老饕乾隆回到宫中告诉内务府，只要螃蟹上市，就必须先让正阳楼尽量挑选，然后才进行开秤。此后便成了习惯。当然据民国吃货唐鲁孙先生的说法，正阳楼是开了几百年的大主顾，不计价钱高低，买的又多，或许才是正阳楼先挑的原因，搬出乾隆爷无非是给这一习惯找一个背书罢了。毕竟正阳楼的螃蟹宴是从民国开始的。
却说正阳楼将大闸蟹带回后，会先将螃蟹全部放在桶里，用鸡蛋白催肥一两天之后才拿出来。吃的时候回使用一份小木槌搭配一个小木垫，用黄杨木定制，用以敲敲打打，避免手剥。当然北方的汉子吃法粗犷，会有伙计专门表演生吃活蟹，先用两指掐住蟹匡，再轻轻的将脐掰开，咔嚓一声揭开蟹壳，扯碎放入口中大嚼。据伙计说这种吃法非常鲜美，不过也没什么客人敢轻易尝试，只不过当成一个著名的节目看就是了，和杂耍差不多。
能够在正阳楼这样级别的餐馆吃螃蟹当然不是普通老百姓可以见得的，毕竟仅就用蛋清催肥一项，就不是寻常人家可以消费得起的档次。更何况餐后还会搭配各种汤羹。当然需要注意的是，螃蟹吃完之后留下的蟹螯并不能扔，需要等待清汤上桌后，将蟹螯投入，再撒上配菜吃。
即便是正阳楼如此馆子，也没办法避免北方人特有的习惯：即对食材的使用一定要穷尽用法。
毕竟过去，北方人四季均已杂粮为主，如果有的人家可以吃到白面的粮食的话，就已经是非常好的生活了。由于平时吃的太素，偶尔肚子里有点油水就已经大为满足，一般除了过年能吃点饺子，平时能摊个煎饼什么的，就已经非常幸福了。
据我爷爷说，当年解放前，如果谁家炖好一锅猪肉，此时恰巧来了客人的话，第一反应不是开门迎客，而是将炖好的肉埋在稻草堆里，等待客人走了把肉洗干净接着吃。因此每到秋天，河里的螃蟹依然成熟“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的时候，人们便会从河里捞一些螃蟹，回家大快朵颐，俗称“贴秋膘”。对缺食少料的普通人家来说，用淡盐水将螃蟹煮熟剥着吃，吃完再喝点汤就已经非常鲜美。对陕西有些地方来说，由于对螃蟹的认知极少，因此会将晒干了的螃蟹挂在卧室门口，据说可以治疗疟疾（谣言）。
二、南方人吃螃蟹
饮食习惯分成南北，其实主要和过去经济重心的转移有关。最初人们为了寻找安全感，自然要寻找一处易守难攻的地方，才能让人们更好的生活下去。因此西安、洛阳便互为备胎，成为了历朝首度之首选。可到了宋代以后，城市繁荣了，需要吃饭的人更多，因此统治者只好在安全和温饱这两难之间选择了温饱。而饮食习惯也正式开始转移。毕竟如果继续建都长安，指望渭河谷地、汉中平原这巴掌大点地方生产的粮食，不够几百万人吃的。当然，陕北特殊的地理环境，那里的粮食就算是种出来，也不好说好吃不好吃……
在我看来，南方的饮食习惯通常有两部分构成，一部分是富贵、官宦人家对饮食方面的极度讲究，另一部分则同青楼脱不开干系。因此对南方人来说，即便对一只螃蟹采取清蒸这一最简单的吃法，也要不差钱的为此专门制造一套工具，人称：蟹八件。据说一个杭州的老人完全可以将一只螃蟹用蟹八件吃上一个小时，剩下的蟹壳连狗都不会去啃一口。这套设备比起当年北平最高档次的正阳楼的小锤，自然高明了不止一星半点，毕竟蟹八件乃是居家必备良品。
据唐鲁孙讲，当年李瑞清自称一顿饭可以吃掉一百只螃蟹，惊为天人，因此自号“李白蟹”。只不过李瑞清不但能吃螃蟹，还是光绪年间的进士、中国近现代教育的重要奠基人。只不过一顿饭吃一百只螃蟹的事情实在不靠谱，因为据画家张大千晚年自述，自己当年住在宁波富商李茂昌家里，曾经一次吃了15只大闸蟹，然后又偷溜出去吃了8个冰激凌球，当然便肠胃炎发作，上吐下泻不休。当然，张大千因祸得福，住院期间泡了李茂昌的女儿，李秋君。李秋君自此和张大千在一起，琴瑟和谐，当然爱吃的张大千也不免带着李秋君一起品尝天下美食，只不过晚年的张大千得了糖尿病，吃喝一切都被李秋君盯着，张大千无奈，也只得在各种偷吃与被抓之间同爱妻斗智斗勇。
南方人吃螃蟹往往会搭配许多食材，袁枚就在《随园食单》中讲有些厨师会在螃蟹李加入鸭舌、鱼翅海参什么的，大大的破坏了螃蟹的风味。在袁枚看来，蒸螃蟹味道太淡，最好用淡盐水煮着吃，才显得妙。
当然，南方人由于螃蟹丰富，吃法也就多了去了，浪费的也会比较多。毕竟一只螃蟹李，蟹黄才是最好吃的东西。比如经典的蟹黄汤包，还有淮扬菜的经典蟹粉狮子头，便是将螃蟹吃到极点的产物。而江南地区青楼满座，自然还会有一些专门给食客打牙祭的小吃，比如蟹黄油，就是用一只螃蟹中一点蟹膏精制而成，自然也就价格不菲了。
只不过螃蟹一物每年能吃的季节也就几个月，对各位老饕来说，自然时不我待，抓紧时间吃吧。
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