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原标题：故事：时代变迁中的菜市场
“交易而退，各得其所”，中国最古老的文献之一《易经》已经显示了集市这一商业形态的悠久历史和其存在的本质。历史上，集市的存在不仅满足了人们的消费需求，还促进了城市的产生。20世纪50年代至70年代，计划经济时代的居民需要凭票购物，菜市场一度销声匿迹。改革开放后，中国恢复了曾被视为“资本主义尾巴”的农贸自由市场。菜市场上有新鲜、可议价、可自选的农产品，深受当时民众的欢迎，很快就取代了计划经济下的国营菜店和副食店。过去10年，“农改超”政策成为了新的关键词，超市逐渐取代农贸市场，成为城市居民食物购买的最主要来源之一。在消费升级的热潮下，一线城市近年又逐渐出现高端生鲜超市、生态农夫市集等新形式。买菜的场所在不断升级，但人们最关心的，仍是食材的质量问题。
云南腾冲被誉为“极边第一城”，在腾冲的蒲川乡少数民族聚集区，至今保存着最传统的赶集活动。每隔五天，12个相邻村落的村民便会聚集在市集上交易日常食材。当地平日买菜条件并不方便，如果在非市集日期，村民有时候需要跑到20里外的团田乡才能买到物资。
傣族姑娘马琳菊今年22岁，这已经是她在市集叫卖饵块的第五个年头。饵丝饵块是云南最出名的特色小吃，每到赶集的前一夜，马琳菊和姐姐亲手会把泡发的大米控水蒸熟再碾细冲捣、揉制成各种形状。看似简单，但也需要大量的练习，一旦火候掌握不当，口感就不对了。每次出摊大约能卖出1000块钱，抛去成本能剩300块钱左右。
腾冲蒲川乡人口不足3万，却聚集了汉、回、傣、阿昌、傈僳、佤6个世居民族。少数民族服装是云南传统市集里亮眼的风景，图为背着篓筐，头戴花布的傣族妇女在采购当季各类菌子。
临近中午时分，傣族姑娘马琳菊的姐姐离开了市集。在山路上她遇到了几个用摩托车叫卖野生菌菇的邻乡村民。云南人爱吃菌，说起名字也如数家珍：奶浆菌、红菌、青头菌、见首青、松茸菌、小黄鸡菌、牛肚菌、白奶浆菌……每斤在20至50元不等。雨季是野菌生长最茂盛的季节，马大姐和村民砍了半天价，提着五斤新鲜的菌子满意地回家了。
同样的时间，在中国的另一端，住在北京二环的朝外社区居民们也从便民早市满载而归。早市是北方地区特有的市场类型，老北京叫它“晓市”，一般是凌晨摆摊、早晨散去。自1993年政府为方便社区居民而推广早市以来，北京先后涌现了数百个小型早市。由于大多数早市普遍存在噪声扰民、占道经营等问题，2015年起市内已有多个大型早市被陆续整改，朝外便民早市“幸存”了下来，每天清晨6点开始人头涌动，持续到中午1点才收摊。
家住朝阳门的陈阿姨退休几年了，现在每天带着小推车来给家人买菜。她说自己并不了解蔬菜是从哪里运来的，但是喜欢早市的氛围。“买颗土豆也能聊半天，日子久了大伙儿都认识，热闹。不像去超市，没人理。”
顾客的选择和偏好，也影响着菜贩和菜农的选择。“黄瓜一定是又长又直，再带一朵小黄花才卖得好！”一个摊主说，“不是有个词儿吗，歪瓜裂枣，谁会喜欢呢？对我们来说，整整齐齐的黄瓜，运输和储存都能省不少地儿呢。”
在自然状态下生长的黄瓜，原本形态各异，为何市场上的黄瓜却如此整齐？山东寿光主供北京为代表的北方冬季反季蔬菜，据环保组织绿色和平在寿光地区的调研发现，大棚蔬菜的菜农在种植过程中，主要通过人工添加花鲜素、联苯菊酯和多菌灵等来保留黄色花朵；再用顺直王，啶虫脒，嘧霉胺等来保证黄瓜生长长直。80天的生长周期需要使用30多种化学药剂为黄瓜美容。
同样由于消费者对品相的要求，大量的食物浪费每天都在菜市场产生。每个摊主的脚下，都是由于有些许瑕疵而被摘下、丢弃的蔬菜叶子。“心痛也没办法啊，做生意就是这样。如果我不提前把有虫眼的菜叶摘走，顾客走过根本不带停的。”
午时闭市后，有专门的回收工人把这些“品相差”的蔬菜清理现场。工人介绍，每个上午他能拉9到10趟满载的遗弃菜叶到垃圾站。
由于多数早市普遍存在管理混乱、阻塞交通等问题，着城市管理的升级，2009年起商务部开始大力推广标准化菜市场。标准化菜市场对场内环境、消防设备、场内布局、卫生质量、市场管理、诚信经营等有了更细化的要求。在蔬菜质量方面，开始引入快速检测设备，对入市蔬果的农药残留含量进行监测。这类快速检测让消费者对蔬菜农残有了更多了解，缺点是能能检出10种左右农药。根据绿色和平检测数据，标准化菜市场中常被检出的农药约有70种。要保证蔬菜质量安全，还有赖于对种植过程的管控。
2014年起，在上海的标准化菜市场，所有摊位每天都会在菜场的管理处刷卡录入菜的信息，包括品种、价格、产地等。消费者购买后可以得到印有产品追溯码的小票，并可以在菜市场管理处的自助查询机或咨询管理处人员进行查询，追溯信息可以具体到产地。
2000年初，大规模的生鲜超市开始进入大中型城市，生鲜超市的改造项目也被政府视为扭转农贸市场食品质量难以监管困局的利器。普通的农贸市场无法明确蔬菜的来源，但超市经营的果蔬产品、水产品、畜禽产品都具有固定进货渠道。
退休老师靳妈妈，随女儿生活在北京。她坦言自己早已习惯在超级市场买菜，相信超市大品牌提供的蔬菜品质肯定比早市、菜市场的好。但她的女儿Jans则有不同意见，“大型连锁超市一般用快速检测法，只检测个别农残。我看到一些报道，很多混合农残的情况并不会被快速检测查到。”Jans平时习惯用微信从北京郊区的生态农场主那里直接订菜，也会特意给妈妈多买一份。
靳妈妈发现，超市里有越来越多包装精美、价格昂贵的精品蔬菜。根据环保组织绿色和平在全国八大城市的抽样调查，各大连锁超市的蔬菜农残达标率在90%左右，仍有一成左右的蔬菜农残超出国家标准。其中，豇豆、油麦菜和小油菜是混合农残最严重的蔬菜，而精品蔬菜的农残率和散装蔬菜大致相当。
白领Lily从北京大学环境工程研究生毕业后，一直从事环保工作。自从意外当上了同卵三胞胎妈妈，她对食品安全格外关注，务必为求给三个女娃提供安全的食物。“成为妈妈后，才发现自己对吃的东西可以变得那么挑剔，每一条食品事故曝光都让我心惊胆战。”
Lily希望自己购买到的食材都能明确产地来源，有生产与供应链可以追溯。由于普通超市的生鲜蔬菜大多不会公开列明供应链信息，她最终选择在外资高端超市购买新鲜蔬菜。“也是无奈之举吧，毕竟外国在透明度方面做得好一些。希望咱民营的超市也能尽快跟上。”
随着食品安全事件的频频曝光，越来越多人对食品质量提出更高的要求。今年48岁的薛遇芳，曾在意大利从事外贸工作，现在她还有个更特殊的身份，“健康美食团”召集人。由于爱好美食的原因，她开始执著地寻找心中的好食材。薛遇芳认为，好食材的标准应该是保障自然环境，不用化学农药种植。
除了消费者在变得“挑剔”，菜农和菜贩也变得“更挑剔”了。自2010年开始，农夫市集和CSA（社区支持农场）的理念从欧美国家传入中国，在北京顺义，出现了第一个自发组织的有机农夫市集。前来“赶集”的，不再是缺少运输条件的村民、乡民，而是在北京郊区承包了自有农场的新型都市农夫。能够参与实际的农夫，必须认同生态友好种植理念，耕种过程中不使用农药和化肥，并把种植过程公开给消费者。北京有机农夫市集从2010年9月至今举办了400多次，参与人数达到4000多人。
肖剑一直在北京从事农业科学研究，在工作中他了解到农业土地污染严重的问题，也意识到农民的权益很难得到保障。2013年，他在北京郊外的上庄镇承包了110亩土地，开始尝试无农药、无化肥的有机种植，成为一名城市农夫。肖剑的生态菜农场每年约有10万斤收成，但他没有把菜卖给二手贩子，而是每周末亲自带到北京亮马桥的“从农场到邻居”社区市集，直接卖给居民。
“了解你的食物从何而来”——农夫市集的概念，已在欧洲流行多年，随着消费升级的热潮，如今也陆续在国内一二线城市出现。改革开放近四十年，居民买菜的场所一直在升级换代，从传统乡村市集、国营菜店，到农贸市场、超级市场，再到最近新兴的城市农夫市集。不变的是国人对美好食材的追求，和对安全健康的诉求。
图文：吴文迪/绿色和平 来源：凤凰网，如有侵权，请联系删除
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