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橡木桶和酒精液体，看似毫无交集的两件事物，却因岁月沉淀发生了美妙的关联。一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品，凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，还会赋予饮者一种或香草，或可可，或咖啡，或兼而有之的怡人香气。
酿酒师的橡木桶哲学
“光是拥有好的品种，懂得酿酒是不够的，你还要懂得选择最合适的木桶，这是酒窖里最重要的设备。”这是意大利酒评人欧大维的酿酒哲学，且为世界上绝大多数杰出酿酒师所趋之若鹜，这里所说的最合适的木桶指的是用橡木、野生栗木，以及刺槐制成的盛酒器，其中又以橡木为首选。
橡木桶与葡萄酒的搭配就像一门艺术。橡木桶的存在，除了让酒窖看起来更加有感觉以外，它含有的芳香化合物也融入到了酒液之中，为酒增加了香味。最基本的，橡木内酯拥有和椰子相似的香味。有些橡木在加工过程中，被用火焰或者热辐射进行了“烘焙”工艺，而这个过程让橡木桶本身的香味更加多种多样。 而这些复杂的味道自然而然地就被添加到了在其中陈年的酒液中。
橡木桶的运用方面，旧世界的酿酒师是个中翘楚，长达几百年的经验累积，使得他们在橡木材质的选择、橡木烘烤程度，以及酒液陈年时间方面都有着独到的见解。而他们的品味也影响着一众新世界的酿酒人。
在葡萄酒作家齐仲蝉（Chantal Chi）所译的《圣罗伦佐手札》里详细记叙着美国加州索诺玛谷的汉泽尔酒庄如何重现勃艮第经典酿酒的故事。为了模仿法国勃艮第酒风，庄主詹姆斯.泽尔巴克及酿酒师布莱弗.韦伯，向夜圣乔治的一家桶厂订制特别的橡木桶，经过数次橡木桶实验，最终酿造出的1957年霞多丽艳惊四座，它比过去任何一款加州酒尝起来都更像勃艮第。喜爱好酒的美国消费者对这款酒一见钟情，大家对这种木质香气大为倾倒，许多消费者甚至以为霞多丽，甚至加本利就该有橡木味，于是新世界酒庄们群起效尤。
法国桶与美国桶
葡萄酒的酿酒师大抵只选用两类橡木桶，一类是俗称白橡木的美国橡木桶，另一类便是有黄橡木之称的法国橡木桶，后者又以波尔多和勃艮第小橡木桶最为声名显赫。实力雄厚的酒庄每年都要不惜高价从法国购得经过精心挑选的新橡木桶，从中获取消费者所青睐的风味——复杂的香气、强壮的单宁以及橡木烘烤的滋味。虽然这样的做法常被人诟病为对法国橡木桶的盲目崇拜，“如果你想获得淡雅的橡木风味，干脆倒少许橡木屑泡在酒里好了。”意大利的一些酒商表示不理解，甚至还有些忿忿不平。
“波尔多小橡木桶所能带来的香气与感官体验真是丰富！”谈及为何选用法国桶，贝灵哲酒庄总酿酒师Ed Sbragia说，“优质橡木桶的确可以让不平凡的酒变得更加出众，长久以来所期盼的各种卓越的结果都有可能出现。”
客观来说，美国桶与法国桶的确各有特色，前者香草味浓郁，风格粗犷，橡木风味明显；后者芳香复杂丰富，风格自然平衡，橡木柔和、细腻。在陈酿过程中，美国橡木桶无论是在香气和色泽上都略逊色于法国橡木桶。此外，法国橡木由于多孔性及较低的密度，只能顺着纹理手工劈开才可利用，也正是由于这样的原因，同样体积的原木，法国橡木最后能用于制桶的只有美国的三分之一。因此，论及价格，为加州酿酒师所崇拜的法国新桶通常是美国桶的3倍。
然而采用优秀的橡木桶可以为杰出的酒质锦上添花，却无法化平庸为神奇。“眼下一些酿酒师如同忠实的信徒般一味地膜拜法国桶，希冀着依靠法国桶的力量便能点石成金，这简直有悖于经验与科学。”富邑集团品牌大使唐纳德补充说，“要知道，橡木与酒的和谐交融的确是个技术活，稍有不慎，法国新橡木也有可能毁了葡萄酒。”对于葡萄酒而言，美国橡木桶也绝非一无是处，一来美国桶低廉的价格决定了最终酒价的平易近人，二来美国橡木桶能赋予酒液更多诸如香草、椰子般甜美的香气，它们亦是美酒爱好者梦寐以求的美妙滋味。
旧桶也能酿好酒
相较于葡萄酒，能将橡木桶陈酿这件事钻研到登峰造极程度的非威士忌莫属。长久以来，威士忌酿酒大师们尝试将这蒸馏的酒液置于各类旧橡木桶中，这其中有曾经陈酿过雪莉酒的橡木桶，有陈酿过波本威士忌的橡木桶，也有陈酿过葡萄酒的橡木桶，期待着能与它们发生奇妙的化学反应。
而苏格兰百富的首席酿酒师大卫斯图尔特就是那个深谙橡木桶陈酿技艺的人。早在上世纪80年代，斯图尔特就为单一纯麦威士忌酿造做出了功不可没的贡献，他发明的“双桶熟成”技术在当时还闻所未闻。这种先将威士忌放在波本桶中陈年，而后再进雪利桶陈酿的工艺，的确像是行业的巨大创新。雪莉酒桶中的风味既不会盖过波本桶的风味，又会形成一个相呼应的风组成结构，成为苏格兰百富引以为傲的招牌风味。
格兰杰酿酒大师梁思敦是个科学家，也是橡木桶专家，在他手中完成的橡木桶酿酒实验简直是不计其数。除了较为常规的雪莉桶、波本桶、甚至波特桶，梁思敦的木桶尝试还涉及法国波尔多名庄酒桶、勃艮第的橡木桶、法国甜酒产区苏玳的贵腐酒桶。梁思敦说：“葡萄酒的味道在很大程度上取决于葡萄，而威士忌则有60%的风味来自橡木桶；葡萄酒的橡木桶陈酿时间通常为18个月、20个月，而威士忌动辄要十几年；葡萄酒强调100%新橡木桶，苏格兰威士忌则偏爱老桶。”
校对：凌再青
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