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川菜，中国最久远的菜系之一，发展至今已经成为全国人民乃至世界人民喜闻乐见的美食菜系。回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片等名川菜不仅好吃、下饭还足够家常，利于动手制作。
正是这些菜品逐渐被人们熟知，川菜的“麻辣”之名就开始传播开来，一道菜麻不麻、辣不辣成为一些人辨别川菜的标准。先不说川菜是否以“麻辣”为主味（之前有推文介绍，川菜除了辣也有极其复杂的功夫菜等），其实这些人连川菜的“辣”都没有搞清楚，弄明白！
下面，就将用几道极具代表性的川菜给大家介绍川菜中是怎么运用辣椒，辣味又有哪些区别？它们又有哪些不同的制作方法和用途的！
红油味
在川菜菜系的各类凉菜和小吃中常常会看到红油的身影，这种以辣椒为主料制作出来的红油，遇上各种菜只需要简单的一勺，那么就为这道菜注入了灵魂！瞬间变得开胃起来。
制成：将一小锅菜籽油烧热，烧熟，稍微冷却后倒入海椒面即成红油。很多川菜大厨的红油还会添加各类香料（生姜、大蒜、八角、桂皮等等），红油更加的艳丽诱人，吃起来也不会感到辣椒的灼热感，将辣椒的辣度中和，更有一层厚重的味道！
代表菜品：李庄白肉、红油肚片等
麻辣味
众所周知，麻辣是川菜的热门标签之一，因为它即热烈又霸道！主要原料就是茂汶的大红袍花椒和成都周边的二荆条海椒，让人吃下几口，麻得跺脚，辣得冒汗！
制成：麻辣味的菜品氛围冷菜和热菜，冷菜中的麻辣味由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点；热菜中的麻辣味相比冷菜来说，多出了一个“烫”的特点，因为有句话说的好“一烫当三鲜”，所以还有个“鲜”的特点。调和时，大多时候都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。这几年受到火锅的影响，不少人开始尝试着将火锅底料也用于制作菜品，形成了“红汤系列”，现在也挺火的。
代表菜品：川北凉粉、夫妻肺片、口水鸡、麻婆豆腐、四川火锅（最经典）等
糊辣味
同样是采用大红袍花椒和二荆条辣椒，和麻辣味道相同的原料，却因为制作方式不同，带来的口味也发生了天翻地覆的变化！
制成：调制这种味型，并非是要把菜肴或者调味料炒糊了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。考研的事厨师对于油温的把控，核对炒菜时机的把握！虽然这糊辣味和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒糊。
代表菜品：宫保鸡丁、炝炒系列等
香辣味
麻辣和糊辣的用料非常简单，香辣则是在以上基础上添加了各种辅助的香料，以此来让食客达到既能吃到辣，同时还能吃到辣的层次和不同的醇香。
制成：在麻辣的基础之上，添加葱姜蒜和各类香料，再加上花生、芝麻等提升味感。香辣的配置可依据个人喜好变化，但是碎花生、熟芝麻这两样基本是必备的，让人感觉麻辣鲜香的同时，口感上有增添了不少。
代表菜品：香辣虾、串串香等
鲜辣味
这一味型多用于各种菜品的蘸水中，突出的就是“鲜”这个字，辣椒入口有一种独特的鲜味和麻味！
制成：最主要的就是采用新鲜的小米辣和青辣椒，再搭配上未被烘干的青花椒、仔姜等，搭配生抽、香菜或是芝麻酱，口味极其的“重”，但是让人吃的极其爽快。蘸碟除了干碟以外，这样的搭配会第一时间将辣味传导至煮熟的菜品上，不仅渗透在了菜中也弥漫在了你整个口腔中。
代表菜品：仔姜兔、蘸水兔等
糟辣味
这一味道其实多出在火锅，特别是各类河鲜火锅中。这一类的辣椒经过处理以后，色泽鲜红味道香浓，但是辣味不再那么重，所以同样受到很多人的喜爱。
制成：选用肉质宽厚的二荆条辣椒，将大量辣椒洗净沥干以后剁碎，配上切好的少量蒜末，姜末，用食盐和白酒搅拌，密封一个月左右就做好了。
代表菜品：剁椒鱼头等
酸辣味
酸辣粉作为这一味型代表菜品，深受各地人民的喜爱，酸酸的口感减低了麻辣带来的刺激感，酸和辣完美的结合在一起，给人以新奇的味觉体验。
制成：以食盐、生抽、陈醋、郫县豆瓣、姜蒜米、料酒、香油、鸡精调制；突出辣椒的香辣味和陈醋的酸香。其特点：酸香微辣、咸鲜味浓。简单的酸辣味还可以分解为：胡椒酸辣味、辣椒酸辣味、野山椒酸辣味、泡椒酸辣味、鲜椒酸辣味五种！
代表菜品：酸辣粉、泡椒凤爪、肥肠血旺等
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