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呵呵，因为茄子这种蔬菜的质地比较松软，所以它吸收液体的能力可是一等一的，你要是不相信，可以切一小片茄子，然后在案板上倒点油，然后用茄子去蘸，你就可以看到茄子吸油的时候有多夸张了。开始的时候要先把茄子去皮，然后在茄子上面撒一点干的淀粉，没有淀粉的话可以加一些面粉，这样做的目的是为了炸的时候茄子不至于吸很多油，还有一个小窍门，就是炸的时候油温要高一点，要多高呢？你烧油的时候在油里滴1 2滴水，然后油烧热的时候就会发出响声，等这些水被炸干，锅里用勺子搅动的时候再没有响声的时候，这个时候就可以下茄子了。因为这时候油的温度高，茄子的表皮一下就开始变硬，形成一层壳这样就可以防止更多的油渗入茄子内部，这样炸出来的茄子就没有那么多油。把茄子炸到边上有点焦的样子就刚刚好。 你在烧的时候，要想茄子不变黑，可以在炒香料头以后加入点番茄酱，然后再放入茄子，这样茄子就不可能变黑，出来以后又红又亮。 追问：
你的意思是：茄子会变色，是因为油？
补充：对于红烧茄子，无论如何都会变色，除非你不加酱油，其他的看你技术了。 1－对于清炒茄子，大火放油炒，过3分钟左右茄子便软前，加少量水（大约2调羹），利用水暴烈出的蒸汽（温度极高，超过油温），快速翻炒，能够快速搞熟茄子，而且省油（记得切几片大蒜调味一起炒），茄子外皮几乎不变色； 2－加入番茄，其实原理是利用了植物酸和少量的水，茄子的颜色是种植物色素，例如叶酸等，能够调整叶片的颜色，因此番茄的植物酸会取代相应食品加工时失去的酸性，所以几乎不变色，但是如果调整不好，仍旧会颜色加深或者变潜的 2009 08 01看到此处说明本文对你还是有帮助的，关于“问题详情”留言是大家的经验之谈相信也会对你有益，推荐继续阅读下面的相关内容，与本文相关度极高！
