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首先要向大家介绍的是川菜里一道赫赫有名的凉菜。它的主要食材很普通,就是大家经常吃的猪肉,不仅如此,它还是一个“外来户”,最早来自我国北方的满族,随着历史的发展,直到清代才渐渐传入南方,随后又辗转进入了四川。食材简单、入川时间又不长,竟然能在前有“夫妻肺片”,后有“凉拌兔丁”的川菜筵席上稳占一席之地。这道菜绝对不一般,它,就是“蒜泥白肉”!蒜泥白肉为什么与众不同?原因在于它搭配了一种别具一格的做法,又搭配了一种特点鲜明的佐料。首先,我们来说说这种别具一格的做法:“片”!
什么是“片”?其实,它是一种切菜的基本刀法,这种刀法讲究将煮熟的肉类横向切开,形成薄薄的肉片,使猪皮、肥肉、瘦肉三者相连,肉片薄而均匀、肥而不腻、瘦而不松,形状非常好看。使用这种刀法切出来的肉片,因为薄,所以容易跟味汁融合,口感绝佳。调制蒜泥白肉的味汁一般要选用红酱油,这种酱油中加入了红糖、香料和味精,味道更加丰富;其次要加入二荆条辣椒做的红油,这种红油香胜于辣,能让蒜泥白肉拥有浓郁而独特的香味。接下来就是最最最关键的一步了,要在味汁中加蒜!
除了“片”这种刀法,大蒜是蒜泥白肉的另外一种经典搭配!能不能给这道菜画龙点睛,全看这一步了!将大蒜捣碎成泥,加入盐、香油和一点点刚刚猪肉汤,调制成糊,放进味汁里拌匀,再一股脑倒在白肉上,蒜泥白肉就做好了。加入蒜泥后的白肉咸鲜微辣,蒜香浓郁,不仅好吃,营养价值也很高。这是因为瘦肉中所含的维生素B1和大蒜中所含的蒜素一经结合,维生素B能够被人体更快吸收。所以啊,虽然白肉这道菜在全国各地都有,但是四川的蒜泥白肉算是青出于蓝而胜于蓝了。
一直以来,网络上都流传着一个榜单,叫作“外国人心目中的‘中国十大黑暗料理’”,其中,皮蛋一直高居前三甲,但是在四川,皮蛋却是深受食客们喜欢的一道美食,为什么有些人谈之色变的黑暗料理皮蛋,能够在四川成功逆袭呢?真相只有一个!那就是在四川,皮蛋找到了自己的完美CP,青椒!没加青椒的皮蛋确实一言难尽,黑乎乎的,蛋心还呈现出诡异的灰绿色,吃起来也有一股不可描述的碱味儿,但只要加入青椒和一些常规的佐料,皮蛋立马变得香辣微酸,开胃爽口。
如此立竿见影的变化究竟是怎么做到的呢?秘密在于,青椒皮蛋中的青椒可不一般,它是烧椒!什么是烧椒呢?其实很简单,就是用炭火烤熟的青椒。经过炭火烘烤的青椒会散发出独特的焦香味,正好可以掩盖皮蛋自身的碱味,所以,它们才组成了完美CP。制作烧椒的方法其实挺讲究,首先必须选用新鲜的二荆条辣椒,这种辣椒整体呈现出青绿色,味道不算太辣,却够香。把它洗干净去蒂后用竹签串起来,放在炭火上烤,等到烤成焦黑色就可以了。把烤熟的二荆条剁细放入碗中,加上盐、酱油、味精和香油,再倒上一点醋,一同搅拌后调成味汁儿,淋在皮蛋上面就可以了。
结合了皮蛋的特殊香味和烧椒的焦香味,口感在咸香中又带着一点酸,青椒皮蛋可以说是一道非常有特色的凉菜。夏天食欲不振的时候来上这么一盘,油腻的感觉迅速消失!肠胃不舒服的时候,用稀饭就着青椒皮蛋,爽口开胃,你的身体立马就能舒服很多。所以说啊,黑暗料理和下饭神器之间,只相差一碟烧椒!糖醋排骨这道菜想必大家都不陌生,纵观全国各大菜系,几乎都能看到糖醋排骨的身影,但制作方法又各有不同。比如上海菜,因为注重酸甜的口味,所以上海菜中的糖醋排骨会加入番茄酱进行调味。
再比如浙江菜和淮阳菜里的糖醋排骨,讲究先放糖、醋,再加入水和排骨一同烧制。而四川菜为糖醋排骨搭配了一种独特的做法,炸!炸就是油炸的炸,收就是收获的收。炸收是川味糖醋排骨的独门秘籍。这个秘方让川味糖醋排骨在一众同类菜肴中脱颖而出。那么,炸收到底是什么?别急,我们先从糖醋排骨的制作讲起。
制作糖醋排骨,首先是要把排骨放在蒸笼上蒸一会儿,这样排骨才能酥软化渣;再用七成热的油把排骨炒至金黄,加入少许酱油调色,翻炒一会儿后捞出。接下来就要开始炸收了!所谓炸收其实就是一边煎炸一边收汁,听起来简单,做起来却挺复杂。首先要往锅里加入白糖,大胆的放三大勺,不够再加,千万不要吝啬!然后倒入排骨、大火煎炸,一直翻炒,直至排骨散发出焦香。
煎炸完成后再往锅内倒入一点汤,再加入盐提味,最后放一点醋,关小火,让排骨慢慢收汁,等到汤汁变得粘稠就可以出锅了。喜欢芝麻的放芝麻点缀,喜欢葱的撒葱,香喷喷的排骨就可以上桌啦。在这里,要提醒一下大家,排骨一定要蒸够时间,要蒸到稍用力肉和骨头就能分离的状态,这样排骨才会好吃;收汁时也一定要用微火,否则排骨会被炸糊。
上桌的川味糖醋排骨,色泽红艳、香气扑鼻,酸酸甜甜的糖浆把排骨严严实实的包起来,用筷子夹起还会牵出糖丝,光是想着,就要流口水了呢!小编今天讲到了川菜中的经典搭配,比如白肉和“片”这种刀法、皮蛋和青椒、糖醋排骨和炸收的烹饪方法……你有没有觉得,美味佳肴的CP,也很有趣呢?
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