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你知道下面几句话的意思吗？
“轻轻提，慢慢移；开个窗，缓缓吸……”
如果我不说破，或许这会让你看得云里雾里不知所云。但对那些常去“四季美”吃汤包的好吃佬而言，回答这个问题实在没有难度：这不就是吃“四季美”小笼汤包的规范步骤吗？也即是有经验食客吃汤包的标准之法：先用筷子夹住捏制汤包时捏出的似鲫鱼嘴形的包子口，用筷子轻提轻抖，以此检验汤包皮是否擀成边薄中间厚的样态，试试汤包皮的柔韧劲道程度；动作徐缓地将夹着的汤包移进装有生姜、生抽、陈醋的味碟，唯恐失之操切的动作，会让皮薄馅多的汤包在移动过程破皮流汁；轻轻咬破汤包的表皮豁出一个缺口，让滚烫的热气从缺口中散发，以免吃汤包时汤嘴；然后嘬起嘴唇慢慢吸尽汤包里面的汁液。最后再吃汤包的包皮和肉馅。
事实上，唯有如此才能真正领略到“四季美”小笼汤包的固有滋味，才能体会到“中华老字号”——“四季美”何以能在将近百年的汤包经营过程中，能够诞生出武汉餐饮行业的翘楚——“汤包大王”钟生楚、徐家莹和数位白案烹饪名师的个中缘由吧。
我一直持有一个观点：作为一客从下江引入武汉的小吃品种，汤包能在三镇扎下根来，且在武汉小吃之林中占有重要的一席之地，继而在湖北全省开花结果，其间，专司汤包经营的“四季美”功不可没，其作用堪与“蔡林记”之于热干面，“老通城”之于三鲜豆皮，“谈炎记”之于”水饺”（馄饨）相提并论。或可这样说，由于“四季美”从上世纪二十年初代始至今的近百年间，历经烽火硝烟、政权更迭、社会变迁、公私合营、文革动乱和改革开放等不同历史阶段的沧桑风雨，却依旧初心不改，一门心思放在汤包技术的吸收、改良和单品经营上，才使得汤包这个从清末年间由江苏流传至武汉的小吃品种能在楚地生根、开花、结果，甚至现在能腰杆硬气地作为一张风味独特的小吃名片，承担起向外展示武汉这座特大城市厚重饮食文化的重任。
熟知“四季美”发展轨迹的老武汉都知道，这是家有故事有传说的餐馆，其汤包也是一款有故事有传说的吃食。
1922年，汉阳（今蔡甸区）人田玉山在汉口花楼街段的交通巷侧巷创立了“四季美”汤包馆（当时称为“老四季美”）。田玉山颇有经营天分：14岁就以10串本钱，摆开小摊卖牛杂碎。15岁改卖水果，只用了五、六年时间，便自称为“王”，在摊点上大模大样地挂上了“水果大王”的牌子。尔后又将水果摊位改作饮食经营，经营品类四样：春炸春卷，夏卖冷饮，秋炒毛蟹，冬打酥饼，一年四季都有受街坊邻居喜爱的吃食供应——老字号“四季美”店名由此诞生。
1927年，开在花楼街约30余平方米的“老四季美”经营转型，主营汤包兼制各种汤面、煨汤、软拖黄鱼，花三鲜等江浙菜点。田玉山先后从南京请来徐大宽、张老六、李干庭等白案名厨，准备专门经营镇江小笼汤包。小笼汤包原本是江苏镇江一带的著名小吃，1861年汉口开埠，涌入汉口做生意的下江人猛增，汤包也由扬州、镇江等地随之传入汉口。在不算太长的时间里，在汉口一地就有数家下江馆子经营镇江汤包。现在“四季美”也正式加入到汤包经营竞争的行列中来了。
真正使“四季美”小笼汤包成为武汉著名风味小吃，还是名厨钟楚生坐镇“四季美”以后的事了。1956年“四季美”合私合营，业态发展成为酒楼经营模式，其门店地址迁至汉口中山大道与江汉路交汇处，一改窝在陋巷狭小门店经营的格局而在气派非凡的四层楼居中大展拳脚，“四季美”真是“秋风萧瑟今又是”，旧貌展露新颜。
钟生楚综合了“四季美”几个前辈厨师徐大宽、张老六、李干庭等制作汤包的经验，又根据武汉人喜咸重油的口味习惯，在传统的镇江汤包做法上，加以改变革新，并形成严格的汤包制作标准。他对制馅讲究，选料严格：先将鲜猪腿肉剁成肉泥，然后拌上肉冻和其他佐料，包在薄薄的面皮里，上笼蒸熟，肉冻成汤，肉泥鲜嫩，七个一笼，食之则佐以姜丝酱醋，滋味异常鲜美。为了满足不同顾客的需要，“四季美”的花色品种陆续发展为三鲜、虾仁、蟹黄、香菇、鱿鱼、海参、甲鱼、鸡茸等多个品种，并成为具有武汉地方特色的风味饮食产品。钟生楚因而成为三楚遐迩的一代“汤包大王”，“四季美”也当仁不让地成为武汉汤包经营领导者品牌。“四季美”小笼汤包不仅是受大众欢迎的风味名食，也是贵宾宴会上的美味佳肴。党和国家领导人毛泽东、刘少奇、邓小平等曾多次品尝“汤包大王”钟生楚亲手制作的汤包。朝鲜人民的领袖金日成也特来品尝。他们对“四季美”汤包给予很高的评价。不仅国人从四面八方纷至沓来，外国友人也闻风而至，日本友人向井芳树吃过“四季美”小笼汤包后，盛赞有加，竟称其为“天下之绝品”
……
能够成就百年老字号的金字招牌，仅靠一代人、两代人的努力显然不够，还需要一代又一代人不断地发扬光大，才能使其招牌锃亮，生辉熠熠。
文：曾庆伟 转载于色香味商情
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