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举世闻名的大曲酱香酒在发酵生产中，有两个关键因素：一是大家比较熟知的茅台镇特有的微生物环境；还有一样东西至关重要，那就是用来密封的泥巴——紫红泥。
茅台镇地域的紫红泥酸碱适中，土质松软，渗透性好，含有多种有益人体健康的元素，如Be、Ni、Rb、Nb、Sr、Y、Sn、Cs等，可以赋予酱香酒丰富的健康因子。据中科院土壤研究所专家研究，以紫红泥为主的茅台镇地理环境对酱香酒具有不可替代的作用！
∷原生紫红泥表层为紫红色
紫红泥被打碎后加水搅拌，粘连性强，密封性好，用来做封窖和制作窖底，容易形成独有的厌氧微生物体系，让酒醅在窖池内实现无氧发酵（即阴发酵）。窖泥作为微生物的载体，在发酵过程中有着十分重要的作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥为酿酒微生物发酵提供了特殊的环境，而微生物种群在窖池内进行复杂的生化反应过程中产生了神秘的酱香美酒！
∷紫红泥打碎加水充分搅拌后，粘性很足
茅台镇特殊的地域环境，得到了极大的保护，紫红泥无杂物、无污染、腐质少。用作窖泥正好不过。使用新泥和老泥各占二分之一混合，能够提高窖泥的循环使用率。循环利用的封窖泥使有氧细菌群、芽孢数量随着封窖次数增加逐渐降低，而厌氧菌群、芽孢数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加，对酒质的影响很大。
∷紫红泥密封性很好，保证酒醅不与空气
除了封窖泥，窖底泥也是微生物的集中地，在复杂的物质代谢过程中，促进形成丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量物质带给了纯粮美酒独特的风味和丰富的口感。而窖底泥在美酒酿造过程中起到接种微生物，升华风味的重要作用，品质上乘的大曲酱香酒，一定有好的微生物种群催化。
∷在窖池充分发酵后，启开封泥，开始蒸
在茅台镇，要判断一个酒厂的实力，从窖池和窖泥就能看出一些端倪，资历老，实力强的酒厂，窖池、窖泥年份自然不低，上面的微生物群体更丰富，酿出的酒质量更好。
紫红泥资源有限,是不可再生资源，为了减少对紫红泥资源的开采，保护茅台镇赤水河流域的生态环境，在酿酒过程中，必须减少紫红窖泥的废弃，提高其循环使用率。
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