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中国美食的起源与发展 ?中国美食有着悠久而辉煌的历史，但 中国美食历史究竟有多悠久？起源于何 时？它的发期又经历了哪些时期？每个 时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的 呢？ （1）人工取火阶段 大约5万 1万年前的旧石 器时代后期（无考古资料）。 《韩非子、五蠹》“有圣人作， 钻燧取火，以化腥臊，而民说 之，使王天下，号之曰燧人 氏”。 人工取火不仅表明人类对火 有了支配能力，也为人类熟食 传说：燧人氏钻木取火 三皇之首 提供了充分有力的保障。 ? 新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技 术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发 展。 ? 谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦 ? 禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马 黍：一年生草本植物,子实叫黍子, 碾成米为黄米,性黏,可酿酒。 蜀黍：高梁 玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子 黍稷 粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。 稻 麦 珍珠稷又称御谷，珍珠粟拉丁 学名Pennisetum glaucum,主 要分布南亚和非洲的谷物。原 产非洲,史前传到南亚。其性质 和用处大概类似粟米。御谷耐 旱,是很多干燥地区贫穷农民生 存离不开的重要作物。 ? 炊餐器具 ? 炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、 簋（guǐ）、甗（yǎn）等。 ? 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸 、瓮、簋、瓶等。 釜与灶结合的饮具 煮饭用 煮烧用 烧水用 有孔，放在 釜或鬲上蒸 煮食物 甑与鼎、鬲结 合的连体形炊 具，蒸锅的祖 先。蒸煮食物 ? 美食初步发展 ? 食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石 臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝 刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。 蒸煮等烹饪方法的出现： ? 调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任 何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学 会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载 黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历 史。 ? ? ? ? ? ? ? ? 炊餐器具种类多样 （1）青铜炊餐具种类多 炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（jiǎ） 、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、 瓶等。 切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。 盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（fǔ）等。 盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。 鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类 多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准 备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位 最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。 ? ? ? ? ? 食物原料迅速增加 （1）食物原料以种植、养殖为主 种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而 丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。 谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱 菔、菌等。 ? ? 果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。 家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。 ? 由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进 一步。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 美食分类细化，呈现出明显的地区特征 当时的美食已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳 、酒、羞等类别。 食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 饮类：水、浆、鳢等； 酒类:事酒、清酒、昔酒等； 膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等； 羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及 各种果品等。 饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国 宫中的名食。 ? 八珍的出现 ? 周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术 ，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例， 首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥 取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状， 配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中， 用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道 菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达 十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例 ，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而 来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕 ”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 四大菜系的诞生 ? 春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐 渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠 久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜— —鲁菜的雏形。 ? 在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼 米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。 一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供 了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、 民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。 ? 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将 水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的 到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传 统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。 ? 秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海 和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。 利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰 富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的 优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食 比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中 原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食 资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今， 形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 ? 至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地 区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜） 、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（
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