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1.发面比例与技巧:一斤面粉,5克酵母,(2克白糖可加,也可不加,加后提高发酵的速度并增加馒头微甜口感),酵母加入260克温水里搅拌均匀,把酵母水倒入面粉里,就倒就搅拌成絮状后,用按压方式把面团揉光滑。揉好后置于30℃的室温发酵一小时。注意发面和时间无关,发面取决于温度和面团的湿度,温度、湿度都合适了,发面的速度和效果就会很好。发面时间不宜太久,否则面团发酸,酵母菌失去活性,会产生酸性物质。冬季发面可以锅内烧水直30℃,把面盆放笼里盖盖儿发面。这个比例和技巧适合做馒头、花卷、包子之类。
2.面条和面比例和技巧:面粉一斤,水230克,盐3克增加筋性,水要分次加入,把面拌成絮状后,用拳头用力压面、折起,再压再折,直到面团揉透,然后醒面后,可以做任何面条,例如拉面、裤带面、一根面等等。
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