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怪味白肉
食材
猪后腿肉500克
蒜泥、盐、花椒面、酱油、红油、香油、绍酒、米醋、葱末、姜末各适量
1猪后腿肉洗净，放入沸水锅中汆烫一下，捞起。
2 取一只碗，放入蒜泥、葱末、姜末，再加入盐、花椒面、酱油、红油、香油、米醋、凉开水，调匀即成怪味汁。
3 煮锅置火上，加入适量水，放入葱末、姜末、绍酒烧沸，放入猪肉烧开，撇去浮沫，改用小火煮熟。将锅离火，加入适量盐，晾凉，将肉
浸泡入味。
4 煮熟的肉从汤锅中捞出，沥净汁水，切成薄片，装入盘内，将怪味汁浇在上面即可。
麻辣牛肉条
瘦牛肉500克
花椒、辣椒油、干辣椒、色拉油、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、白芝麻、鲜汤、料酒各适量
1干辣椒去蒂、籽，切成段。白芝麻用水漂洗一下，炒熟后待用。
2 牛肉洗净，切成两大块，放入大碗中，加入葱段、姜片、盐、料酒腌制入味。
3 蒸锅置旺火上，加水烧沸，将牛肉放在蒸笼内蒸烂，取出晾凉，切成条。
4 炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入牛肉条炸干水分，倒入漏勺内沥油。
5 炒锅复置火上，加入油烧热，下入花椒炸焦捞出，再下入干辣椒段炸成紫黑色，加入葱段、姜片煸炒一下，下入鲜汤、酱油、白糖、料酒、牛肉条，改用中火烧至汤汁收尽时，淋入辣椒油，撒上芝麻即可。食用时拣去辣椒、葱、姜，凉后即可装盘。
夫妻肺片
牛舌、牛心、牛肚、牛肉各100克，芝麻30克，油酥花生仁各50克
香葱、红油、花椒面、盐、味精、酱油、料酒、五香料、香油各适量
1 牛舌、牛心、牛肚、牛肉洗净，放入沸水锅中，加五香料、料酒卤熟。
2 芝麻下锅炒香，油酥花生仁研成碎米粒状。香葱洗净，切粒。
3 将卤好的牛内脏捞起，沥干水分，晾凉，切成片，装入盘内。
4 油酥花生仁粒、芝麻装在碗中，加入红油、味精、盐、酱油、花椒面、香油调成麻辣味汁。
5 将味汁淋在牛肉片上，撒上香葱粒即成。
口水鸡
仔公鸡1只（约500克），黑芝麻20克
花生酱10克，辣椒油50克，花椒面、盐、味精各5克，冷鸡汤35克，小葱、香油各适量
1 仔公鸡宰杀，去毛、内脏，入沸水锅中煮至刚熟时捞起。
2 晾凉后斩成条，装盘待用。
3 小葱洗净，切成葱花。油炸花生仁用刀背砸成末。
4 将黑芝麻入锅炒香。
5 用香油把花生酱搅散，加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒
面、黑芝麻、油炸花生碎拌匀。
6 淋在鸡肉上，撒上葱花即成。
糊涂鸡
三黄鸡1只
泡辣椒、花椒面、葱段、姜片、蒜粒、料酒、白糖、醋、盐、鸡精、冷鸡汤、辣椒油、芝麻、香葱粒各适量
1.三黄鸡洗净血水，待用。
2 锅内加清水，放入姜、葱、盐、料酒，大火烧沸后放入鸡，改小火煮烂，捞出放入冷鸡汤内浸30分钟后取出，切成条状，装盘待用。
3 泡辣椒去籽剁细，加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁，淋在切好的鸡条上面，最后撒上芝麻、香葱粒即可。
辣鸭头
鸭头3个
辣椒油、花椒面、盐、味精、酱油、香油、卤水各适量
1 鸭头去毛洗净，放入卤水汤锅中煮熟后捞起，晾凉后一分为二，摆在条盘中。
2 辣椒油、花椒面、盐、味精、香油、酱油调成麻辣味汁，淋在鸭头上即成。
麻辣酥鱼
食材：鲫鱼10尾
色拉油500克，盐15克，料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克，醋5克，香油3克，白糖、花椒面各2克
1 取一只碗，加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀，调成麻辣味汁待用。
2 鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面各剞数刀，加入盐、料酒、葱姜汁、醋腌制入味，控干水分。
3 炒锅置火上，加色拉油烧至六成热，逐条下入鲫鱼，小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆，捞出装入盘中，浇上调好的麻辣味汁，晾凉即可食用。
酸辣蕨根粉
蕨根粉150克，银芽50克，红椒丝、葱丝各适量
蒜蓉10克，红油30克，酱油5克，盐4克，味精3克，白糖3克，米醋15克，生抽10克
1 将蕨根粉入沸水中发开后过凉水。银芽择洗干净，焯水后过凉，控水。
2 将蒜蓉、红油、酱油、盐、味精、白糖、米醋、生抽调匀。
3 将银芽码放在深盘中，上面放上蕨根粉，再浇上味汁，撒红椒丝、葱丝即可。
红油肚丝
食材：
牛肚400克
香葱末、辣椒油、糖、酱油、盐、味精各适量
1牛肚洗净，入沸水锅内煮熟。
2 将熟牛肚捞起，晾凉，切成丝，装盘。
3 酱油、辣椒油、糖、盐、味精调成红油味汁。
4 将调味汁淋在肚丝上，撒香葱末即成。
泡椒凤爪
凤爪500克
野山椒1 瓶，干辣椒4 0 克，白醋50克，盐、味精各8克，姜45克，料酒、葱、高汤各适量
制作过程：
1 姜切成片，葱切成段。凤爪洗净，斩去趾甲。
2 锅置火上，倒入高汤、盐、味精、料酒、白醋、野山椒、姜片、葱段、干辣椒。
3 锅内再放入凤爪，小火将凤爪烧熟。
4 将凤爪泡在料汤中，入味后捞出晾凉即成。
选自《金版过瘾川菜》一书，版权所有。
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