《糖史》写作始于1981年，最终完成于1998年，全书共分三编：第一编为国内编；第二编为国际编；第三编为结束语，共计七十三万余字。《糖史》重点始终是放在文化交流上。 早在1930年代，季羡林在德国学习梵文的时候，便开始注意到了一个有趣的现象：欧美许多国的语言中（即所谓印欧语系的语言），表示“糖”这个字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他语言也大同小异。这些字都是外来语，根源就是梵文的sarkara。根据语言流变的规律，一个国家没有某一件东西，这件东西从外国输入，常常连名字也带了进来，在这个国家成了音译字。在中国，此类例子就多得很，比如：咖啡、可可、啤酒、苹果派等，举不胜举。“糖”借用外来语，就说明欧洲原来没有糖，而印度则有。实物同名字一起传进来，这就是文化交流。这个发现，在季羡林的脑子里留下了深刻印象，但是当时他并没有产生写一部《糖史》的念头。 时间过去了四十多年，到了1981年，一张当年被法国学者伯希和从敦煌带走的卷号为P3303的敦煌卷子，辗转到了北大历史系几位教师手中，他们拿给季羡林看。季羡林一看，像是一张有关制糖术的残卷，惊喜之至。内行人都知道，敦煌卷子中，大部分抄写的是佛经，有关科技方面的资料，少如凤毛麟角，这类卷子被学者视为瑰宝，这张残卷便是有关科技方面的，自然十分珍贵。这张敦煌残卷原写在抄录的佛经背面。因为当时纸张极为珍贵，所以就一纸两用了。这张残卷字数不过几百，似乎还没写完，字迹基本清楚，但有错别字，也漏写了一些字，其中有不少难解之处，不能通读其意。季羡林决心啃一下这个核桃，可是最初也没啃动。他昼思夜想，逐渐认识到：整张卷子的关键就在“煞割令”一词上。此词若能解决，则通篇皆活，否则仍然是一座迷宫。果然皇天不负有心人，有一天他忽然顿悟：“煞割令”不就是梵文的sarkara吗？这个谜一破，他惊喜若狂，拍案而起，立即解读其他部分，都迎刃而解，于是立刻写了《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》一文。文章首先解读了这张敦煌残卷的内容，它讲的是印度的甘蔗种类；造糖法与糖的种类；造煞割令（石蜜）法；沙糖与煞割令的区别；甘蔗酿酒；甘蔗种植法等。接着，文章又从这张敦煌卷子提供的线索，通过大量的考证，最后得出结论：中国早就知道甘蔗，而且甘蔗制糖技术也早就有所发展，但不如印度制的糖好。于是，贞观二十一年，唐太宗遣使者到印度去学习制糖技术，取得经验回来后，中国造的糖“色味愈西域远甚”，意思就是在颜色和口味方面远远超过了印度。这本是常见的现象，中国古语说的“青出于蓝而胜于蓝”，指的就是这种现象。 由“糖”的传播而出现的文化交流现象，使季羡林产生了浓厚的兴趣。他感到这是一个极有意义的研究题目，因为从糖的传播过程中，不仅可以探索出中印文化交流的轨迹，而且沿此道路探索下去，还可以寻找到人类文化交流的轨迹。这就是季羡林研究“糖史”的发轫和滥觞。 此后，季羡林就开始注意搜集有关“糖”传播的资料，并且陆续写了多篇有关“糖史”的文章，如《蔗糖制造在中国始于何时》（1981年）、《古代印度砂糖的制造和使用》（1983年）、《欧、美、非三洲甘蔗种植和砂糖制造》（l987年）、《cīnī问题——中印文化交流的一个例证》（1987年）、《唐太宗与摩揭陀——唐代印度制糖术传入中国的问题》（1987年）、《再谈cīnī》（l994年）等。1993年和1994年两年，如前文所述，季羡林天天跑图书馆，集中精力查阅中国古籍及国外有关资料，把其中有关“糖”的资料挑选出来，再进行分析研究，最后撰写出了这部长达七十多万字的《糖史》。 《糖史》用大量事实证明：糖和制糖术一千多年来，一直在中国与印度、东亚、南洋、伊朗和阿拉伯国家之间交流和传播，同时也在欧、非、美三大洲交流。《糖史》还勾勒出了这些交流的路线，考证出了交流的年代，集散的口岸，以及由于交流，制糖术水平得到逐步提高，糖的种类、品质也随之大大提高，逐渐形成我们今天常见的白沙糖、冰糖的整个历史过程。《糖史》还使我们了解到过去很少有人知道的有关甘蔗和食糖的种种知识，如：甘蔗的种类、名称、种植技术及其传播；糖的名称及其演变，糖的典故传说，它的食用和药用价值，糖的产地分布和贩运、制造工艺等等。 《糖史》还证明了印度最早制造出了砂糖（sarkara），传到中国，也传到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucker， 俄文caxap，都源自梵文sarkara。后来中国提高了制糖术，将紫砂糖净化为白糖，“色味愈西域远甚”。这样，白糖又输入印度。因此印度印地语中称白糖为cīnī（意思为“中国的”）。中国在制造白沙糖方面居当时的世界领先地位。到了明末，中国人发明了“黄泥水淋法”，用这种方法制出来的糖，颜色接近纯白，是当时世界上品质最好的糖。明末清初，中国向外国输出的白糖，就是用这种方法制成的。其次，中国在甘蔗种植和沙糖制造技术传播方面，也起过重要的作用。比如在夏威夷群岛、日本、琉球、中南美洲、南洋群岛等等地方，中国苦力在甘蔗种植园中，努力操作，流尽了汗水，为当地经济的发展起过重要作用。最后，在沙糖的运输贸易中，中国人也起过重要作用。中国制造的白沙糖曾被运到世界上许多国家，为当地人民食用和药用增添了品种，提高了当地人民的享受水平。 在世界上，到目前为止，严格意义上的《糖史》只有两部，一部是德文的，von Lippmann写的《糖史》，一部是英文的，Deerr写的《糖史》。但真正从文化交流的角度上来写的《糖史》，季羡林是“始作俑者”，是前无古人的。
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