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“脍不厌细食亦精，菜品挖掘下苦功；雕刻花艺摆看菜，孔圣之言鲁菜铭”。由于赵子俊精通餐饮，所以对菜品质量和特色要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味，时称“历下风味”，以清汤、奶汤等汤菜见长。 当时，燕喜堂菜品不仅以汤菜见长，做菜均以高级汤料调味，所谓清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。大致是以老鸡、肘子骨，南方地区还要加上肥鸭等为主料，加水沸煮，微火煮，使主料香味溶于汤中，中间还要经过两次“清俏”，让汤内浮物聚集在“俏料”上，澄清了汤汁。在广东“清俏”要经过纱网过滤。用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美，清汤故名，当时广东人称其为上汤。制作奶汤须用大火，不加“清俏”，至之呈奶白色，广东人又称此为“二汤”。绝不像现在做菜，一说奶汤，厨师便将三花蛋奶放进去。济南菜素以清汤和奶汤作为烹饪时的调味品。除甜菜外，几乎所有炒、熘、烩、炖等烹调兑汁时都要加入清汤。在白扒菜中要加入奶汤。这样做出来的菜味道鲜美，醇厚。炉灶掌门人侯庆甫师傅当时说：“汤是唱戏的腔，是炒菜的混。”灶间一口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。有人说，在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。有了这样的秘方，他们便创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴蝶海参、清汤御笔猴头、氽黄管脊髓、莲子羹、八宝芙蓉鸭、五香苹果鸡、蒲菜炒肉、油爆双脆、卷筒鸭子、炸子酥鸡、密汁南荠丸子等一系列“招牌菜”。鲁菜美馔，洋洋不可胜数，庄重大气，皇室嘉之宝为御膳，平和实惠，庶民果腹夙誉北食。环边全球，凡有华人之生息地，必有鲁菜佳肴席。同时，鲁菜也成为许多外国人的必选美食。 燕喜堂还有个“绝活”，即以梁继祥师傅为主摆制的花盘看菜。他的“拼八宝”有：葫芦与秋叶，吉祥与蝙蝠，扇面与白鹤，花篮与荷花等等，根据不同的客人需求而变换花样。 燕喜堂菜品的特色是：.水之为始、火之为继，善调五味，尽存其理。鼎中之变，精妙微奥；熟而不烂，清脆鲜嫩；酸而不酷，淡而不薄；辛而不烈，咸而不减；肥而不腻，甘而不过，汤品别致，选料广博；宴席丰盛，格调高雅。燕喜堂的烹调技法多使用爆、炒、炸、熘、蒸、扒等，五味并举，成品菜肴面貌整体讲究“规格”。体现吉祥、富贵、豪华、排场。此时燕喜堂的菜品比平常的饭店，更上一层楼。
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