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“舌尖上”的历史
秦汉时期步入“粉食时代”
秦汉时期,中国步入了“粉食时代”.由于石磨等粮食研磨器开始使用,人们普遍吃上了谷物研磨成粉后制作成的食物,之前的原始低级的“粒食”食俗逐渐退去.
凉皮被称为“粉食时代”的先锋食品,传说与汉高祖刘邦有关.当年,刘邦攻下汉中后,在一户人家里吃到蒸好的面浆皮,刘邦吃罢赞不绝口,从此爱吃凉皮.传说给刘邦做凉皮的,便是后来成为他宠妃的戚夫人.自从有了凉皮,人们就喜欢上了这道小吃.清代,甚至连皇家也喜欢吃凉皮,一种叫“御京粉”的陕西岐山凉皮,传说其做法便是清康熙年间岐山人从京城皇宫带回去的.
近日,热播的美食类纪录片《舌尖上的中国》风靡全国,片中每一道美食和食材背后,都包含着古老的文化传统和关于食物的故事,这个节目给了我们一个诠释文明的新方式:味觉.
一个讲究味觉的民族才是有味道的民族,有味道的民族才是有人情味的民族.回溯过去的文明,文物已经褪色,但食物则是鲜活的,用古典的烹饪去操作当今的材料,让魏晋风流、汉唐气魄、明清韵味从你的舌尖深情地掠过,这样的怀古是不是更鲜活呢？我们去唐朝尝尝吧………
宰相馋得在路边买饼
让我们来到公元8世纪70年代的长安城,五鼓时分,即拂晓4点左右,街道上冷空气弥漫,国相刘晏的车驾就上街了,他要去朝廷值班.什么香味？是街道边的饼店飘出来的香味,那种饼,叫胡饼,西域传过来的,“势气腾辉”,热腾腾,香喷喷.
堂堂内阁总理被个街边的胡饼吸引住了.自己是朝廷大官吏,不好意思下车去买,于是吩咐生活秘书下车去买了几个,“使人买之”,刚刚出烤炉的饼,炙手可热,刘晏不敢裸手拿,就用袖子包起来,就着啃,乐呵呵地对一起等着去上朝的同事们说:“美不可言,美不可言.”
这则美食故事来自唐朝韦绚写的一部谈话记录《刘宾客嘉话录》,据说都是诗人刘禹锡侃大山的全程记录,作者韦绚是长安人,应该是可信的.
到底这胡饼怎么个好吃法,让堂堂国相不顾脸面,翻阅《唐语林》,有豪华版胡饼的生动记载,请吃货们务必忍住口水,看下面的记录:用羊肉一斤,一层一层铺在和好的麦粉当中,“隔中以椒、豉”,就是在饼的隔层中夹放椒和豆豉,“润以酥”,用酥油浇灌整个巨无霸饼,然后放入火炉中烤,烤到五成熟的时候就取出来吃.麦香、羊肉香、酥油香、椒香和豆豉香,香味喷薄而出,强大得连一代国相也招架不住.
刘晏吃路边小吃,大为失态,倒也无事,不过再上溯半个世纪到武则天时代,一位叫张衡（注:并非东汉科学家张衡）的干部就没他幸运了.
张衡先生是朝廷的四品官员,终于熬到要升三品的地步.升官之前最紧要的是不能出事,然而,还是出事了.且说有一天,张大人退朝回来,经过长安的商业区,路旁饼店一批蒸饼刚出炉,“路旁见蒸饼新熟”,馋得实在不行,哎呀,熬不住啦,实在太香啦,不就吃一个蒸饼吗,对我的前程又有什么影响呢？
最后,舌尖的欲望战胜国家的约束,他下马买了几个香喷喷的蒸饼,美滋滋地骑在马上啃起来,“遂市其一,马上食之”.他好歹是个公众人物,朝廷大员在大街上买蒸饼吃的非先进事迹传开来了,专门负责纠风的御史在武则天面前奏了他一本.
武则天也觉得挺丢脸,马上批示:“流外出身,不许入三品”,彻底丧失政治前途.在唐朝,宰相也才是三品,他丧失了进入最高行政管理层的机会.这个吃货,真是舌尖上小不忍就断送前程.不过,从人性的角度而言,好吃才是王道,什么三品官衔于我如浮云,但愿张衡先生能如是安慰自己.这则美食故事出自《朝野佥载》第四卷.
落魄才子娶“馅饼西施”
贞观年间有个名相叫马周,这小子爱喝酒,得罪地方官一大把,混不下去了,来首都长安找前程.他投靠一家馅饼店的女老板,女老板介绍他进入政界,认识了一位名叫常何的将军,当了将军秘书,之后才华掩盖不住,被唐太宗赏识,一路青云到大唐帝国国防部长.富贵后的马周娶了这位女老板.这个故事来自《定命录》.
其实,马周夫人在长安饮食街是颇有名气的,当时的风水界名士袁天罡和李淳风都吃过她做的饼,可能太好吃了,两人大肆吹捧馅饼夫人:“这位女士看相富贵不可挡,怎么会屈尊在此卖饼呢？”由此不难推测,马夫人在当时的长安已经具有相当的影响力,很可能是凭自己的影响将当时的男朋友马周引入政界.这是饮食界和政界混搭的典范.
由此可见,其故事真可以写成一部大唐版《爱情面包屋》,多事者完全可以据此拍一部电视剧,或名:大唐馅饼夫人,讲落魄才子马周与唐朝馅饼西施合手,在长安饮食街大显身手,然后从饮食街进入政界,收视率应该不俗.
皇帝赐乳酪饼大臣闹肚子
皇帝自然是吃货.著名的三郎唐玄宗,喜欢用鹿血煎鹿肠吃,此菜名为“热洛河”.天子与臣下同乐,觉得不应该独食,因此又赐给安禄山和爱将哥舒翰吃.
有些皇帝比较重口味,例如有“小唐太宗”之称的唐宣宗喜欢吃游牧部落的乳酪饼,美其名曰:“银饼”.当时的翰林学士韦澳很受他的待见,后来成为最佳长安市市长.
有一年,唐宣宗在太液池避暑,忽然想起要关照这位亲信,于是把韦大人和另一位学士孙宏叫过来,赐给他们乳酪饼吃.
韦大人本来就厌烦这油腻的东西,可如今皇恩浩荡不得不吃,结果肠胃受不了这重口味食品,而且当时太液池皇家疗养中心用的不知是什么空调,大暑天却“寒气逼人”,肥腻食物加上冻人的温度,两位大学士腹泻好几天,真是圣恩消受不起.唐敬宗也是个吃货,喜欢米饭里面加乳酪.
皇帝好吃,随从也免不了.大唐王朝皇家卫队都是吃货.《卢氏杂说》记载,皇家卫队每次接到任务随从,任务完成之余,最喜欢的就是吃,尤其喜欢吃鸡鹅.当时的市场价格是两三千钱一只鹅,派人到市场上按人头数买鹅,用火去毛,又去内脏,往里面填上肉和糯米饭,用五味调和.别以为是把鹅直接烹饪,还得杀一只羊,也去毛,用火燎干净,再去肠胃,把鹅放羊身体里,至于每只羊放多少只鹅,未交代.
缝好羊皮后,烧烤,“置鹅于羊中,缝合炙之”,羊肉一熟,马上去掉羊,取出里面的鹅,用手捧着吃,羊肉却不吃,大概是味道已经渗透到鹅肉上去了,这道菜的名称如今听起来很洋气:“浑羊殁忽”.吃货们看到这里千万别流口水.
（据《东南商报》）
汉魏战乱造就“喝粥时代”
粥,在现代人看来是很普通的食物,但在古代却是上好的食物.在稻米不多的古代,粥主要用粟、麦、豆为原料来熬制,故有粟粥、麦粥、豆粥之分.如汉代人喜欢用淘米水与小豆一起熬,这样做出来的粥味道甘甜,此粥即是南朝时仍很流行的“甘豆羹”.
粥之所以在古人饮食中有极重要的地位,与粥“出饭”不无关系.同样多的粮食,熬出的粥比饭要多出很多,在灾荒年,粥往往是活命的主食,故古人称之为“救荒粥”、“清贫粥”,古时称用食物赈济灾民的行动为“施粥”,而不称“施饭”,即此缘故.
东汉以后的魏晋南北朝时期,人们最爱喝粥,以致喝粥成风.这一方面与当时战争连年导致粮食不足的大背景有关,更与当时的饮食风尚有关.当时的寒食节有“喝粥”之风俗.
可以这么说,魏晋南北朝时期出现的“喝粥时代”,就是战乱和饥荒造就的.此后,粥的品种和吃法更加丰富,一直流行至今.
南北朝时期开启“馒头时代”
与“粥”一样,“饼”也是古人的主食之一.饼的兴起,与面粉加工技术的成熟和发达直接相关.
其实,早在西汉时即有吃面饼现象,但这种饼更似点心,倒是西北方少数民族的胡饼与现代的饼定义相近,并在东汉贵族阶层流行.宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称,“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”.
晋人束皙《饼赋》中所提及的面点就有十多种.北魏贾思勰《齐民要术·饼法》中记录的面食超过20种,有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食.
蒸饼,即放在笼内蒸熟的面食,故唐朝人干脆称之为“笼饼”,其做法与今天的馒头差不多,实乃早期的馒头.在南北朝时期,中国人制作蒸饼的技术已经非常成熟,不仅能够恰到好处地掌握发酵技术及火候,蒸饼的花样亦多.
（据《北京晚报》）
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