1.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长,后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应的进行,使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是 A.适量的盐 B.12%左右的酒C.香辛料 D.以上全部[答案] D[解析] 适量的盐能抑制微生物的生长,卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味,但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是 ①盐的用量 ②酒的种类和用量③发酵温度 ④发酵时间⑤豆腐含水量A.只有1种 B.有3种C.有5种 D.有4种[答案] C3.豆腐上长出毛霉之后,下一步要加盐腌制,其中不属于加盐作用的是 A.调味B.可使豆腐析出水分,使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长D.抑制微生物的生长,避免豆腐变质[答案] C[解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高,不适于毛霉等微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,以促进其他生化反应,生成腐乳的香气。4.在腐乳的传统制作过程中,不需要严格灭菌的操作是 ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制③加卤汤装瓶 ④密封腌制A.①② B.②③C.③④ D.①②③④[答案] A[解析] 传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,加盐腌制时,盐分抑制了杂菌的生存,这两个时期都不需要严格杀菌;但加卤汤装瓶和密封腌制时,为了防止杂菌污染,需要严格无菌操作。5.封瓶时为了防止瓶口污染,应该 A.将瓶口通过酒精灯的火焰B.用开水把瓶中消毒C.把整个瓶子放入沸水中煮D.用酒精抹在瓶口上[答案] A6.下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事,请你阅读后,讨论下面所提问题。相传,清康熙八年公元1669年,安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一次的考试,便做起了卖豆腐的生意,一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒上许多盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到 闻着臭,吃着香 。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。1你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? 。2王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌制起来? 。3你能总结王致和做腐乳的方法吗? 。4 闻着臭,吃着香 解释其原因。 。[答案] 1空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。2析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,不会过早酥烂;抑制微生物的生长,防腐变质,增加风味。3让豆腐坯上长出毛霉,将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛,放一层豆腐撒一层盐,最后密封腌制进行发酵;经2~3个月开坛,即成熟为色香味俱全的 臭豆腐乳 。4经多种微生物的协同作用,如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,将脂肪分解成甘油和脂肪酸,酵母菌进行酒精发酵产生酒精,酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯,细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。
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