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酸菜，是中国一些地区和韩国存在的一种泡菜，古称菹（zū）。在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。尤其到了冬天的时候，因为天气温度的原因，新鲜的蔬菜数量比较少，价格也非常的昂贵。所以，人们就把酸菜作为从冬天过度到春天的食物，
制作方法上也是经验很足。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代（公元1368~1644年）传入朝鲜半岛，很可能成为了后来韩国泡菜的鼻祖。
《诗经·小雅·信南山》中有诗云酸不拉几：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”这菹，即是酸菜。东汉许慎《说文解字》也给出了这样的解释：“菹菜者，酸菜也。 看来这酸菜也是很有历史的呀，关于这个酸菜还有个非常感人的传说呢！
话说，大约在辽天庆年前的一个深秋，一天，一队身穿女真服饰的女人，正肩挑车载，沿松花江岸前行，为征讨辽国的完颜阿骨打的大军运送粮草。领头的女子，身材甚是健硕，壮实。她的身份，和她的身材一样显赫惹眼是阿骨打的大妃。电视剧中只听说过太妃，在古东北的少数民族部落中，如铁骊、契丹、女真等，首领所纳正室，称大妃，即大老婆。除管理一众小妾，杜绝争风吃醋外，还负责部落的吃喝拉撒等诸项事宜。
完颜阿骨打的大妃非常尽职，能干。每次男人出征上战场，她都会组织族内女人，为前方将士缝制军衣，筹措粮草。这次，尽管小心又小心，谨慎又谨慎，但在距离阿骨打主力部队尚有很长一段路程的地方，还是出事了。
一支辽军游击骑兵形同虎狼，突然杀出，偷袭了送粮队！灾厄临头，大妃马上组织反抗，保护军粮，并拼死杀出一条血路，催促几个手下速去寻找大部队求援。
只是很不幸，一支冷箭突兀飞来，射中了她的要害。大妃拼尽最后一口气，又砍翻两个辽兵后，
身子侧歪前仆，压在了一只装满白菜的圆口大肚瓦罐上。时值深秋，气温转凉，又一场秋雨飘零而落，被大妃压在身下的那罐白菜，亦于不知不觉中发生了非常奇妙的变化。
经露水与雨水浸泡，发酵了。一转眼，十余日过去。阿骨打的将士匆匆寻来，兜兜绕绕，终于找到了大妃的尸身。大妃的离去，令将士们悲恸不已，也因她于生命的最后时刻保住的蔬菜而感激万分。当众人止住悲伤，擦拭泪水，冲神灵发愿誓要为大妃报仇雪恨的时候，一阵秋风拂面而来。风里，竟弥漫着一股浓郁的奇特的香味。
大家循味找去，发现是从罐内飘出来的。一个将士小心翼翼拽下一个白菜帮，放到嘴里嚼了嚼，当即惊喜得叫出了声：“真香，真好吃。这一定是大妃的恩赐！”此后，每逢秋天，阿骨打便命将士大量腌渍这种酸爽劲爆、有无数种吃法的菜。
后来，腌制之法也从军队传到了民间，且越传越广，自然也走进了大大小小的酒肆饭店，还鼓捣出了许许多多的招牌菜。于是乎，只要走进东北饭店，特别是乡村庄稼院，总能听到声声满含东北味的吆喝：“翠花，上酸菜！”
古籍记载
“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
腌制方法
每年的秋末，把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子，放一放，让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐，最后倒上水，再压上一块大青石头.....过了二十多天，掀开那块石头。选择性地从里面掏出一棵腌白菜，从外到里把菜叶撕掉，剩下里面的“菜心儿”，尝上一口，酸了。这说明大白菜已经酸透，彻底成了酸菜
酸菜和浆水
王莽登基后，看到安定田地肥沃，风调雨顺，五谷丰登，便将安定作为皇家存放粮食的地方，修了好多粮仓。派了一支军队，让一个姓蒋的将军把守粮仓。蒋将军本来是种地出生，王莽也喜欢勤俭节约，鼓励军队自力更生。蒋将军看到山上有很多灰苕、麻苦蕖、白子等野菜，便常叫军士们挖些野菜来吃，一来换换口味，二来可以节约粮食。
有一天他们刚煮好了一锅野菜。突然，牛角号响了起来，四面的山上狼烟涌起，哨兵来报说，西羌的一股军队约有千人，已到十里之外，他们手执柴草，准备火烧粮草仓。蒋将军立刻叫士兵擂鼓，集合人马，迎接敌人。正在吃饭的士兵们手忙脚乱，有的将馒头揣在怀里，有的干脆随手将吃剩的馒头撇到煮菜的锅中，拿起刀枪就上了马。
三天后，战罢回营，将士们快饿疯了，看到营房里发出酸味的剩菜，便饿狼一样抓起来就往嘴里喂。不料那野菜经过发酵后，味道有点酸中带甜，非常爽口，比新煮的还好吃，还解渴。大家连抢带夺，连汤带水地将一锅过发了霉的野菜吃了下去口中的渴气一下子没有了，顿觉神清气爽，眼明耳亮，精神百倍。
这意外的美食让将军非常高兴，他砸着嘴，舔着碗底的剩菜和汤汤水水，叫厨子给这道奇怪的菜起个名字，这可难坏了他，厨子苦着脸对军师说：“这菜酸叽叽的，不就是一锅子剩菜么？小的两眼墨黑，是个夯货，肚子里狗舔过一样，能起个啥名字呢，还是请军师取个名吧。”军师捋着花白胡子，想了一会说：“它糊嘟嘟的，稠似水浆，我看就叫酸菜浆水吧，而且——”军师看了看将军笑着又补充道：“咱们大将军不是姓蒋吗？
曹们得胜回营，犒劳曹的是‘浆水’，这不是表明蒋将军以后一定要飞黄腾达么？”将军高兴地哈哈大笑，军士们异口同声的喊道：“说的好！就叫‘浆水’。”
后来，蒋将军在行军打仗做饭时，每次都让厨子窝些酸菜，将士们吃了酸菜、喝了浆水后疲乏顿消，胃口大增，而且还能解百毒，治百病，大家都称“浆水”为“神水”。这种做法一传十，十传百，很快传到老百姓家里，成了安定人的家常便饭，在缺油少肉的年月里，成为人们最好的调料品。
东北酸菜的前世今生：一个女真巾帼勇猛抗辽的故事
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