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野上智宽
“
不断练习最终做出美味的食物，一定是一件非常令人开心的事情。
——野上智宽
”
2019年，是野上智宽老师进入面包行业的第35个年头。
在这35年里，他曾培养多位学生成为世界冠军；他在台湾创立的面包店——野上面包坊（Boulangerie Nogami）是鼻祖级网红店，至今已运营超过10年；他撰写的教学书籍《名店面包大公开》成了许多烘焙爱好者心中的经典教程。
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如今，除了经营自己的面包店以外，野上老师将近一半的时间和精力都花在面包教学上。他说：“如果我教的技术和理论能派得上用场，大家可以变得越来越厉害，烘焙业变得越来越好我就很欣慰了。”
皇后吐司
扎根台湾27年，“秒杀面包”风靡10载
野上智宽1966年生于日本冈山县，他的面包事业也从这座小城起步。
1984年高中毕业后，他来到冈山木村屋成为店员。彼时他负责烘烤环节，每天机械地重复着相同的工作，最多的时候一天烤3000根法棍，一做就是两年。
法棍
野上智宽一心希望成为面包职人，而重复性的工作显然难以带来技术的提升。于是他辞去冈山木村屋的工作，来到了冈山县的DONQ面包店。在这里他也有机会得到技术的启蒙，从搓圆、整形到学会制作繁琐的艺术面包，野上智宽最终得以成为能独当一面的面包师。
1992年，DONQ计划在台湾开设分店，所长高木先生对野上智宽发出来邀请：“野上，你也来吧！”怀着对异国他乡的好奇和憧憬，野上智宽来到了宝岛台湾。没想到的是，他最后在台湾结婚生子，一待便是27年。
野上面包坊名产：花环布理欧
在台湾的头7年，野上智宽先后参与了5家分店的开设。因事业上升，和孩子的相处时间变得非常少，于是他辞去工作，在台中开了第一家属于自己的小店ROI。他的初衷是，营业额满足生活就可以了。
不过随着经营，顾客越来越多，店内的日营业额很快达到了12万日元，只有4个员工的小店每天都忙得不可开交。终于，在2008年，野上智宽决定把店铺迁到更为繁华的桃园，同时正式命名为野上面包坊（Boulangerie Nogami）。
“扎根于本地，做本地客人喜爱的面包店”，野上智宽如此定义自己的店铺理念。他用台湾本地蜂蜜研发的蜂蜜吐司、蜂蜜黑麦面包、戚风蛋糕，均成了店里的明星产品。野上面包房开业后不久，便得到了电视台的采访。从此，野上面包房声名鹊起，店里开始每天都排着长队。
正因店里面包太受欢迎，时常刚出炉就卖光，顾客笑称为他家面包是“秒杀面包”。最顶峰的时候，蜂蜜吐司每天会生产600多个。回忆起那段时光，野上智宽说：“因为一直无休止地做面包，经常会在操作台旁边站着，边揉着面团边就睡着了。”
而现在的野上智宽，已经不再需要从早到晚都在店里制作面包了。“现在店里的年轻人越来越厉害了，所以我也稍微轻松了一点。”他退居幕后，反而为后辈创造了更多的机会。
“也不是说我光顾着让自己轻松，只是如果都是我做了，年轻人得不到锻炼，永远都不能做出令人满意的工作，所以能交给他们做的就交给他们。”
技术的磨练，也是自我内在的修行
“从高中毕业以后，我的人生就只有做面包这一件事。”在磨练技术的同时，野上智宽也通过面包去探索着人生。
“工作这些年我认识了很多前辈，有很多面包技术非常厉害的师傅让人很是憧憬。”譬如冈山DONQ面包店的近藤店长、技术指导仁瓶先生，还有世界面包大师Ranmond Calvel、Orindo Meneghin，都深深影响了野上智宽。
野上老师（右）和仁瓶利夫先生（左）
“因为是在面包店工作，做出来的东西是需要进行售卖的，所以要认真对待每日工作、仔细思考。”在学徒时期，野上智宽便养成了要认真对待每一个面包的习惯。
“不能放弃技术上的追求。今天做得很好，那么明天是不是还可以做出更好的，要一直像这样不断追求更好。”直到今时今日，野上智宽依然如此要求自己。
野上智宽经常对员工这么说：“只要努力，都可以达到我的水平。”他觉得，面包这个行业没有绝对的天分一说，也许在运动、歌唱、舞蹈这些领域里，需要天赋异禀才能够出类拔萃，但对于面包店的师傅而言，只要努力谁都可以做得很好。
“除了制作面包的技术，细节上也要注重，比如每天见面要好好打招呼。”在追求技术进步之外，野上智宽也默默地从各个细处观察着、学习着。
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“我曾经受到过很多前辈的指点。其中有人可能是技术很好，但是个性太强，不能很好地和其他人合作；同时也有技术可能没有那么突出，但是可以很好把大家团结到一起的前辈。”他会汲取每个人的优点，摒弃缺点，不断调整自己。
也许是足够的谦恭和勤奋，成就了今天的野上智宽，也让他身边总有良师益友环绕。张家豪是从ROI起便跟随野上智宽的员工，两人一同经历过最忙碌、最艰辛的创业时光。2013年，野上智宽和张家豪合资开设了野上面包坊台北店，至今运营状况良好。
野上老师（右）和张家豪先生（左）
培养多位世界冠军，他要求“永远做到120%”
随着野上面包店的名气日渐扩大，加上《名店面包大公开》的出版，野上智宽收到了很多授课邀请。自2012年起，野上智宽开始担任世界面包大赛中国台湾队教练。
明太子法棍
“练习的时候如果不能达到120%，正式的时候就无法发挥出100%的力量，要把每一次的练习都当成是正式比赛。”野上智宽对即将参赛的学生都是这样要求的。所幸学生们也都非常努力，在做完自己的工作以后，还会利用晚上的时间练习。
“我陪他们一起练习，跟他们一起努力，因此他们的付出我都看在眼里。得知他们取得第一名、第二名的时候，真的会流下泪水。”赢得世界冠军，攀上人生的另一个高峰，成为业界的中坚力量，野上智宽真切地为学生们的成就感到欢喜。
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不仅仅对那些有潜力、有天赋的参赛学员，对自己店里的员工，野上智宽也一样推心置腹。“我的店铺也没有再增加的打算了，接下来的目标可能就是希望我们店里的员工将来都能成功，可以自己开店。”
他甚至很乐意对员工倾囊相授。“今后他们是要靠做面包养活自己和家人的，所以他们必须掌握至关重要的技术。等到自己要开店了再想着去学习，这就来不及了。”
在事业渐趋平稳之后，野上智宽决定花更多的精力，投身到面包教育中。他成立野上烘焙工坊，开始在台湾和日本以外的地方讲课，与北京酥趣学院亦开展起长期的合作。
除了会花心思培养职业面包师，野上智宽也希望让更多的人在家里吃上好吃的面包。
“家庭制作面包，不像面包店需要考虑成本售价等等因素，因而能够使用很好的材料，如果做好了，会比店铺售卖的面包还要好吃。”他认为普通家庭的厨房，也可以是制作出美味面包的绝佳场所。
法棍
“但是，业余爱好者其实更需要专业的点拨。因为他们的设备和经验都要略逊于面包职人，因此想要做出理想的面包，就要从其他地方补齐。”一路成长过来的野上智宽深知，有一个好的老师能够事半功倍。
因此，他和酥趣学院共同研发了皇后吐司、牛奶哈斯、香柠布里欧面包等多个面包课程。其中不少配方，经反复调试、验证后，成为了货架上的经典美味。
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同时，在课程里面，打面的技巧、发酵状态的判断、整形的手法……每个制作难点，野上智宽都会详细地进行讲解，确保学生能够一次成功。他说：“配方固然重要，但是我想教大家的还有配方以外的东西。”
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“不断练习最终做出美味的食物，一定是一件非常令人开心的事情。”他希望每位学员都能体会到这样的快乐。
如果你也想在家做出美味的面包，不妨到厨studio课堂，跟野上智宽学起来吧~
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